Cannelé de Chèvre
El Cannelé de Chèvre está elaborado con leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y corteza florecida, elaborado por la Fromagerie Chêne Vert situada en Saint-Martial-de-Valette, en el departamento de Dordoña, en la región de Nueva Aquitania.
Es una de las mejores empresas agroalimentarias de Dordoña, en un sector menos esperado que el del foie gras: el queso de cabra. Chêne Vert, empresa familiar con sede en Nontronnais, el Périgord Verde, sigue creciendo. Y ya es la tercera generación de queseros que se suceden.
Toda su leche se recoge localmente, en un radio de 50 km de la quesería, de una veintena de criadores. Gran parte de la leche de cabra y oveja procede de Agricultura Ecológica.
El director general Pierre Desport y la directora Nadine Desport se centran tanto en las recetas tradicionales como en la innovación. Cabécou, Sainte-Maure, Crottins o rulos de cabra conviven con quesos frescos de frutas y sabores muy variados: higos, castañas, trufas, uvas, piñas, albaricoques, frambuesas… También hay quesos rematados con boinas vascas o pompones marineros, destinados a los mercados regionales. En total, la empresa ofrece 150 referencias. Entre las últimas incorporaciones a la gama, destacan los pequeños formatos como este Cannelé de Chèvre.
Casi el 60% de la producción de Chêne Vert se destina a la gran distribución en gamas cualitativas, así como en establecimientos especializados. Casi el 9% se destina a la exportación: Alemania, Bélgica, Italia, España… El queso ecológico representa ya el 70% de su actividad. Los productos de la quesería cotizan en la mayoría de las centrales de compras, una diversificación que garantiza su independencia.
El Cannelé de Chèvre tiene la forma del famoso pastel bordelés, Cannelé, y pesa aproximadamente 50 gramos.
Su corteza, de color crema, es fina y está cubierta de un bonito vello blanco.
Su pasta, blanca y densa en el centro, está rodeada por una fina capa de crema suave y líquida debajo de la corteza.
En nariz, el Cannelé de Chèvre ofrece un ligero aroma a setas.
En boca es un queso tierno y fundente, con un sabor caprino muy fino y una ligera acidez.
Se trata de un queso estacional, en la que el quesero respeta el ciclo natural de cría y lactación de las cabras, cuyo periodo de degustación optima, va desde Febrero a Septiembre, que al mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Gracias a su pequeño tamaño es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, también delicioso con pan tostado y mantequilla, en ensaladas o para gratinados.
Un vino blanco fresco y afrutado, para beber cuando es joven, va maravillosamente con este queso.