Canestrato Pugliese

El nombre de este queso se deriva de las cestas de mimbre en las que se hace madurar. Y justo estas cestas de mimbre, llamadas «fuscelle», son uno de los productos más tradicionales de la artesanía de Apulia.
La producción del Canestrato está ligada a las prácticas de la trashumancia, alas que este queso debe su difusión, y la historia milenaria del territorio de la Alta Murgia, en los alrededores de Bari, se entrelaza indisolublemente con la del Canestrato Pugliese. Actualmente la disciplina que obliga la Denominación de Origen limita la producción al territorio de la provincia de Foggia y a 16 municipios de la provincia de Bari. El Canestrato Pugliese es un queso de pasta dura cruda, obtenido a partir de leche entera de oveja de raza Gentil de Puglia, cuyos orígenes genealógicos provienen de la raza merinos. Se produce desde diciembre a mayo, durante la trashumancia de los rebaños desde el Abruzzo hasta las llanuras del Tavoliere Pugliese, o en todo caso usando leche de ovejas alimentadas con forraje verde o refinado obtenido de los pastos naturales de la zona. Las formas, cuyo peso varia de los 7 a los 14 kg, se obtienen prensando la cuajada en cestas de junco que le confieren una característica rugosidad a la corteza. La salazón, una fase determinante en la preparación del Canestrato se realiza en seco con sal gruesa. Una vez retirados de las cestas, las formas se ponen a madurar durante al menos 3 meses en ambientes frescos, volteándolos regularmente, cepillados y tratados con aceite de oliva. El sabor es decidido, de particular intensidad en las formas con más maduración. Este queso tiene la DOP Europea. El Canestrato Pugliese es excelente como queso de mesa y se combina muy bien con vinos tintos estructurados, aromatizados y secos.