Canestrato di Castel del Monte

En los pastos del Gran Sasso se han censado más de 300 esencias forrajeras, contra las 20, 30 de los Alpes. Esta excepcional variedad y el clima seco de las cotas más altas, han favorecido durante siglos la ganadería ovina y la trashumancia de otras regiones: del Tavoliere pugliese, del Agro Romano, de la Maremma o de la Terra di Lavoro, en Caserta. La cultura de la trashumancia y de las relacionadas con las producciones queseras pertenece a la historia de los Abruzos, pero es en el Parque Nacional del Gran Sasso y Monti de la Laga, que se encuentra el destino pastoril por excelencia: Campo Imperatore, un altiplano a 1.800 metros de altitud y 19 kilómetros de largo, donde en mayo suben aún hoy en día miles y miles de ovejas. Es la trashumancia horizontal practicada desde hace al menos dos milenios, que utiliza para la subida y descenso de los rebaños grandes vías verdes, y pistas forestales (uno de los más importantes partía de San Pio delle Camere, y llegaba hasta Foggia, donde se encontraba la Aduana Mena de las ovejas o la aduana para el pago de impuestos por el uso de los pastos (se necesitan por lo menos 15 días para que la transferencia de las ovejas). Pero también hay una trashumancia vertical de los pastores locales, que se limitan a transferir los rebaños a distintas alturas dentro del parque: garantizando de este modo de 7 a 9 meses al año el pastoreo al aire libre para las ovejas. Gran parte del Campo Imperatore está incluido en el territorio del municipio de Castel del Monte, que está ligado a una tradición quesera de altísima calidad.
La leche, queso en pureza, es predominantemente de Sopravvissane o Gentili de Puglia. En la preparación de queso, cada productor sigue una técnica propia. En líneas generales, la leche se filtra, y se calienta a 35-40° C durante 15-25 minutos y se añade cuajo natural (obtenido del estómago de cordero). La cuajada se rompe al tamaño de un grano de maíz, se cuece a 40°-45° C durante cerca de 15 minutos (pero no todos), se transfieren a la cesta y se prensa para facilitar el drenaje del suero residual. Después del salado, las formas se colocan en tablones de madera en lugares frescos y bien ventilados, de las queserías. El envejecimiento dura de dos meses a un año, durante el cual las formas son regularmente untadas con aceite de oliva para evitar un excesivo secado.El Canestrato di Castel del Monte es un queso elaborado con leche cruda de oveja. Tiene una forma cilíndrica con las caras planas y ligeramente convexas. La corteza dura, estriada, con las huellas típica de la cesta de juncos donde se prensa y se escurre (de ahí el nombre «canestrato»), de color marrón oscuro, con rastros dispersos de moho. Pasta compacta, con poco ojos, de color crema tendiendo al amarillo pajizo con el avance de la maduración. De peso variable (de medio kilo a dos kilos y medio).Se aprecia de entrada un sabor intenso pronunciado y picante que dan paso a un gusto más suave y equilibrado con notas de castaños, pastos y especies con un dulzor final agradable.El Canestrato se produce durante todo el año. El período de maduración mínimo previsto por las normas es de 2 meses para las formas de uno o dos kilos, 8 meses para las formas de cinco kilogramos y 15 meses para las formas tradicionales de 15 kilogramos.Añádalo en láminas a las ensaladas o rallado en pasta o verduras. Combínelo con un vino tinto de la región.