Canestrato d’Aspromonte

Calabria concluye la Italia del continente. Es una península dibujada por un largo perímetro de costas, pero el mar influye poco en el carácter general de la región.
Son muchas las huellas de las culturas que han contribuido a su historia: griegos, bizantinos, turcos, normandos, franceses y españoles, pero la naturaleza del interior se impone por encima de todo. La Serre, el Aspromonte, la Sila, son zonas montañosas que transfiguran el carácter reservado de los habitantes.
La cría y el pastoreo son una parte íntima y antigua de la vida de la región.
El Canestrato d’Aspromonte es un queso que se produce en el área del Macizo del Aspromonte. Se obtiene a partir de leche entera y pasteurizada de oveja, de cabra, vaca o una mezcla (con porcentajes variables según cada quesería).
Se presenta en forma cilíndrica, con una altura de 7-8 cm y más; el diámetro de las caras varía de 15 a 30 cm. El peso también varía de 1 a 2 kg. La corteza es compacta y dura, presenta estrías provocadas por las cestas (canestre) de junco que se utilizan para drenar la cuajada y darle forma, ¡de ahí su nombre! El color es amarillo intenso a veces más oscuro y con tendencia al color avellana. La pasta, de color blanco o amarillo pajizo, es compacta, dura, de buena pastosidad; la intensidad y persistencia aromática son de nivel medio-alto, con recuerdos que, si bien siguen muy ligados a los lácticos cocidos, se caracterizan por la alimentación del animal y por la maduración, destacando notas herbáceas, de sotobosque, de flores y de cítricos; el sabor es delicado, dulce, con un picor evidente a medida que aumenta la maduración.
La elaboración prevé la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo en pasta de cordero o cabrito, la cuajada se forma a una temperatura de 26-30°C.
Una vez formada la cuajada, se rompe con una «frangicagliata» (quiebra cuajada) de madera hasta que la masa de queso se reduce en pequeños grumos, se deja reposar en el fondo del suero, dentro de la caldera y luego se pasa a las «fuscelle» (pequeñas cestas de junco). Aquí se somete a un prensado manual y a una manipulación para garantizar el drenaje completo del suero (frotado y prensado), la eliminación del suero es fundamental para evitar problemas a altas temperaturas.
La maduración dura de 4 a 5 meses.
El queso se produce en todo el territorio montañoso de la región de Calabria, pero la producción de los quesos más excelentes se limita a la zona del mar Tirreno del macizo del Aspromonte, debido a la presencia de pastos de montaña ricos en esencias, con abundancia de leguminosas y gramíneas, propias de la vegetación mediterránea, que confieren a este queso unas cualidades organolépticas particulares.
El Canestrato d’Aspromonte está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Para los quesos con maduraciones cortas, se usa como queso de mesa, combinado con verduras de temporada. Los quesos más madurados, se usan en cocina, sobre todo rallados para dar sabor a las recetas típicas calabresas y para gratinar las verduras. Combina bien con vinos blancos estructurados o tintos ligeros y afrutados.