Caña de Cabra

En España nadie estaba haciendo ningún queso de cabra blando con corteza enmohecida, hasta que Lorenzo Abellán se fue a Francia para aprender el método y comenzó a producir queso tipo Bucheron, en su empresa Montesinos que se encuentra en Jumilla, Murcia. La actual Queserías Montesinos nace en 1996 cuando Lorenzo Abellán se hace cargo de una empresa en quiebra. La gestión de los anteriores propietarios, un grupo empresarial levantino de múltiples negocios que habían creado la firma en 1978, había derivado en una suspensión de pagos. Lorenzo, en aquellos momentos gerente y empleado, decide quedarse con la empresa. Con la ayuda de su socio Jorge Pastor, los buenos resultados no se hacen esperar. ¿Las razones del milagro? Para Jorge Pastor están muy claras: “confianza en la calidad de nuestros quesos, poner orden en la gestión y dedicarse cada uno a lo que sabía hacer”.
La Caña de Cabra se elabora siguiendo la tradición artesanal, con leche pasteurizada de cabra, de rebaños de la zona, no olvidemos que Murcia es una región conocida por su alta calidad de la leche de cabra.
El queso tiene la forma de un tronco grueso aproximadamente 6 cm. de diámetro y un peso de poco más de 900 gr. Durante sus tres semanas de maduración, desarrolla una capa suave de moho blanco y sedoso.
El Caña de Cabra huele a crema de limón con algunas notas de hierba y un tenue aroma de la leche de cabra. El color es pálido marfil, la textura compacta y densa, sin ojos. En la lengua, el queso se siente delicado, suave y sedoso, algo salado. El final es limpio con notas cítricas.
Este queso es de los que maduran de fuera hacía el interior, es por ese motivo que la parte más madura y en consecuencia más sabrosa es la que está tocando la corteza.
Yo aconsejo siempre comer primero la pasta sola, sin la corteza, para luego comerlo junto con la corteza, y así poder comparar un bocado del otro y ser conscientes de si el queso mejora o no con corteza, y luego tomar la decisión que más nos guste, yo personalmente soy un gran amante de comer la corteza en casi todos los quesos en los que esta es comestible. Y en el caso del Caña de Cabra es especialmente sabrosa.
Abellán también es propietario de las Bodegas Carchelo, que produce vino tinto de uva de la zona de Jumilla, en gran parte Monastrell (Mourvedre) y Syrah. Es una buena apuesta que Abellán sirva su propio vino con el queso, pero yo prefiero un vino blanco con este tipo de quesos.
A menudo se presenta cortado en rodajas finas con una simple ensalada. Una sugerencia para comer este queso es; al horno en una cazuela, a continuación, se agregan piñones tostados, rociados con miel, y servido sobre a tostaditas de pan, es delicioso, el sueño de todo amante de lo dulce – salado.