Campì

La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche de vaca que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y la humana, la bufalina presenta mayor valor energético.
Para la fabricación del queso de búfala se requiere menos leche que para la fabricación del queso de vaca. Así, para fabricar 1 kilo de queso de búfala necesitamos una media de 10 litros de leche, mientras que 1 kilo de queso de vaca requerirá unos 15 litros.
Esto se debe a que la leche de búfala contiene menos agua y más sólidos que la leche de vaca (grasa, proteínas y cenizas y residuo seco).
Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne.
Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación.
El Campì es un queso muy particular, elaborado con leche entera pasteurizada de búfala y especias, disponible en diferentes versiones: pimienta negra, pimiento rojo picante, cebollino y semillas de hinojo. La corteza está limpia, salpicada de especias. En su interior la pasta es compacta y elástica, de color marfil con pocos agujeros.
Las especias, cuidadosamente dosificadas, le confieren un aroma intenso y un sabor original, la dulzura de la leche de búfalo equilibra el sabor más picante de las especias.
El resultado es un queso con un sabor complejo y agradable, muy bien equilibrado, nada destaca por encima de lo otro dejando en boca un retrogusto final a especias mezclado con notas herbáceas y lácticas.
El queso se comercializa en forma de cilíndrico, de 16 cm de diámetro, 7 cm de alto y con un peso de 1,8 kg.
Este queso se adapta muy bien en múltiples combinaciones culinarias, ya sea como aperitivo o en medio de un bocadillo en una merienda, o como ingrediente troceado en ensaladas, siempre dará color a una tabla de quesos. Lo maridaremos con un vino tinto Barbera, una de las variedades de uva típicas de la Lombardía.