Camembeso

Este queso es una creación de Paco Romero y Silvia Peláez, una pareja de emprendedores y propietarios de Lácteos Romero Peláez, bajo la marca comercial “Quesos & Besos”. Se trata de una pequeña empresa familiar creada en 2016 en Guarromán, un municipio situado en la comarca de Sierra Morena, al norte de la provincia de Jaén en la comunidad autónoma de Andalucía.
Sus familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso de cabra. Una tradición familiar que han heredado como joven matrimonio, impulsados por el amor al campo y los productos artesanos.
La vida los llevó por otros caminos y ciudades, hasta que en 2016 regresaron a su tierra, Andalucía. Querían reconectar con el mundo rural y enseñar a sus hijos todo aquello que conocieron en su infancia.
Tenían claro que apostarían por los quesos de coagulación láctica porque les encanta y es un tipo de queso menos elaborado en esa zona. También, su afán emprendedor, los empujó a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atención y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort.
Las cabras malagueñas de su familia están en pastoreo en la sierra sur de Jaén, una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional con la que elaboran varios tipos de quesos artesanos.
El Camembeso es un queso de leche pasteurizada de cabra, pasta blanda, coagulación mixta (se elaboran con las bacterias lácticas presentes en la leche y con la adición del cuajo tradicional).
En su interior presenta una pasta con distintas texturas, como ocurre en la mayoría de este tipo de quesos, que maduran de fuera hacia dentro, encontraremos en su parte interior, justo debajo de la corteza, la más rica y sabrosa pasta, de color amarillo blanquecino claro y textura cremosa y fundente, para terminar en la parte central con una pasta de color blanquecino más compacta y calcárea. Su corteza es esponjosa y suave de color blanco motivada por el moho “penicillium camemberti” de ahí parte de su nombre, la otra parte es su marca comercial.
El sabor es dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas de setas y vegetales (yogur y hierba), muy limpias y elegantes. La corteza tiene toques de almendra, un aroma a tierra mojada, a moho y un leve olor a animal.
El queso se comercializa en una forma que cada uno describe de maneras distintas, (de riñón, de faba) yo prefiero describirlo como forma de una boca sonriendo, su peso es entre 150 a 180 gramos aprox.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Macabeo, por ejemplo un Valdepeñas.
Foto: QAVA de Quesos