Camembertiz Bertizarana

Queso elaborado por la quesería Ardiarana, una empresa familiar formada por el matrimonio Juan Alberto Migueltorena Indart, veterinario e hijo de ganaderos y Ainara Ansa Churruca, ingeniera agrónoma. La quesería se encuentra en Legasa, valle de Bertizarana, (Navarra), junto al Parque Natural “Señorío de Bertiz”, enclave natural de 2.052 hectáreas, donde encontramos un bosque con un alto grado de naturalidad, su buen estado de conservación hace que sea un bosque con un alto valor ecológico, por lo que es uno de los más importantes de Navarra.
Es una empresa joven, formada el 2006 aunque siempre han estado ligados a la ganadería, ese hecho y su pasión hacia este sector hizo que naciera la empresa y comenzaran en el mundo del queso. Su objetivo siempre ha sido elaborar queso de forma artesanal, siguiendo un proceso de elaboración arraigados en la zona rural a partir de leche cruda de las ovejas de su propia explotación. El nombre Camembertiz se debe al estilo de este queso, inspirado en el famoso queso francés Camembert, pero con la diferencia que este es de leche de oveja. El Camembertiz Bertizarana es un queso de coagulación enzimática de pasta blanda, elaborado a partir de leche cruda de oveja. El queso una vez elaborado madura 8 días en cámara, pasado ese tiempo cada queso es envuelto, uno a uno, con un papel especial de uso alimentario que le protege de la desecación y de la luz, elementos que aceleran el proceso de oxidación y degradación del queso. El queso ya envuelto pasará otras tres semanas en la misma bodega de maduración, donde sigue “respirando” dentro del papel y continúa evolucionando, por lo que es normal que, al cabo de cierto tiempo, la corteza presente un aspecto “florido” con tonos blancos del moho. Esta corteza florida es comestible y contribuye a realzar el sabor del queso. Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro, es decir; al consumirlo encontraremos en su parte interior, justo debajo de la corteza, la más rica y sabrosa pasta, de color amarillo blanquecino claro y textura cremosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más compacta pero flexible. Es un queso de sabor limpio, donde predominan los sabores lácteos con algunas notas herbáceas y de setas. El aroma recuerda a la leche fresca tomada recién ordeñada. Agradable contraste entre la textura de la corteza y la cremosidad de la pasta. Inicialmente es dulce y ligeramente ácido para acabar con un seductor punto de amargura que le da personalidad. Con el avance de la maduración, el sabor del queso es cada vez más fuerte, sin llegar en ningún caso a ser agresivo. Este queso se comercializa en una única forma de cilindro pequeño y plano, con un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 220 gramos. El Camembertiz Bertizarana ha logrado la medalla de plata en su categoría los años 2012 y 2013 en el Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo que se celebra cada año en la Seu d’Urgell (Lleida). El queso puede consumirse tanto como aperitivo, o como postre, y tanto solo, como en combinación con otros, en tabla de quesos. También es excelente untado en una rebanada de pan para saborearlo al natural, debido a su sabor sutil y textura, en sandwiches, o fundido sobre carnes. Marida bien con un Chardonnay de la zona.