Camembert Le Saint-Omer

El Camembert Le Saint-Omer es un queso de leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza natural florida, madurado con cerveza de Saint-Omer y ginebra de Houlle. Esta fabricado por Paul-Alexandre Wullus maestro quesero y propietario de À la Ferme Audomaroise, la granja que se encuentra a 12 km de Saint-Omer en el pueblo de Avroult. Saint-Omer es una pequeña población francesa situada en el departamento del Paso de Calais en la región de Altos de Francia.
La granja posee un rebaño de animales mixtos, tienen vacas Montbeliarde, algunas Salers y la Rouge Flamande, han vuelto a las razas tradicionales del norte. La particularidad de esta granja es que son completamente autosuficientes, es decir, que fabrican su propio cuajo y sus colorantes naturales a partir de verduras y otros.
Ningún elemento del exterior entra en la fabricación de sus productos.
Una vez fabricado, todo va al centro de la población de Saint-Omer y allí los quesos envejecen en sus bodegas naturales de 1,5 km de extensión, es decir, sin refrigeración, donde se trabajan los ambientes en relación con la madera, la humedad y el ambiente de la bodega.
Actualmente producen una cincuentena de tipos de quesos al año, de los cuales 30 se concentran en las fiestas de Navidad y fin de año, por lo tanto las otras 20 son las que se elaboran regularmente, hacen quesos de tres leches: vaca, cabra y oveja. Tienen muy poca producción de leche mezclada. Se dedican principalmente a los quesos «tome» y a los de larga maduración. También han estado haciendo piezas con este Camembert de Saint-Omer durante mucho tiempo, pero realmente su negocio principal es el «tome«.
Como todos sabemos la zona de producción del Camembert es la Normandía, Paul-Alexandre quería hacer un buen Camembert y no dudo en desplazarse allá para ver cómo lo hacían, digamos de otra manera no fuesen las industriales de ahora.
Así que quería ver cómo iba todo en proceso del Camembert. Le explicaron lo de los seis cucharones, en fin, los cinco cucharones pero a veces seis en función de la variación de la leche, esta superposición de capas de leche que dan al producto, por eliminación natural del suero con el calor, la hidrometría… finalmente lleno de elementos.
Y así, a su regreso, aplicó estos conocimientos allí y los adaptó para tener un Camembert que es constante todo el año.
Sobre la técnica de fabricación, operan sobre una leche cruda que acaba de ser ordeñada. Ponen sus seis capas de leche sucesivas con un tiempo a respetar, ¡que mantienen en secreto! , y luego lo van volteando. ¡Después de 21 días, tienen un precioso Camembert!
El Camembert también tiene una maduración muy interesante. Al ponerlo en una caja de madera, obtienen un Camembert con una corteza un poco más suave y flexible, así que van a tener algo un poco más interesante.
Y luego lo afinan aún más sobre una tabla de madera, para darle una base muy firme y bien permeable… y luego ¡añaden un poco de cerveza y un poco de ginebra!
El Camembert Le Saint-Omer tiene la forma de un cilindro plano con un peso de unos 250 gramos.
Su corteza, fina y de color marfil, se cubre con un plumón blanco de moho (Penicillium candidum) que puede estar salpicado de pigmentos rojos, dependiendo del tiempo de maduración, que por lo general no suele ser inferior de 21 días.
Su pasta es lisa y flexible, de color marfil a amarillo claro cuando se afina «à coeur» (hasta el corazón). Semi-curado, queda, en su centro, un núcleo blanco-calcáreo.
En nariz, huele a champiñones y establo.
Tiene un sabor fino y su textura es muy cremosa.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores, una vez conseguida, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. Se empareja perfectamente con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Marida especialmente bien con un vino de postre, como un Oporto o con vinos dulces de vendimia tardía y también con vinos espumosos.