Calisson

El Calisson es un queso obtenido a partir de leche cruda de cabra. Su corteza florida natural o con ceniza le da un aspecto bastante singular. Su pasta cremosa, su corazón y calcáreo ofrecen la consistencia única de este queso, una vez en la boca. El Calisson existe en dos variedades que se diferencian en la corteza, una de las cuales está recubierta de ceniza y la otra no.
Se reconoce el Calisson por su gusto ligeramente ácido, marcado por el sabor de las hierbas aromáticas y que se funde a la perfección para dar el sabor único de este queso. El Calisson se consume principalmente en otoño, idealmente entre abril y septiembre. Allí las condiciones de fermentación son favorables, como la leche de cabra, para obtener un queso de calidad.
Es un queso estacional que se fabrica sólo de Abril a Septiembre esto significa que el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras, que al mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican.
A diferencia de los quesos tradicionales, el Calisson se reconoce por su forma de lanzadera bastante específica. Éste está inspirado en el famoso dulce de origen provenzal del mismo nombre. El Calisson es un dulce tradicional francés que consiste en una pasta suave y homogénea, de color amarillo pálido, con aromas a frutas (en especial a melones y naranjas) y almendras molidas recubiertas de una capa de caramelo blanco (royal glaze).
El Calisson tiene su origen en el sur de Francia, en la Ferme de Guillounet, operada por Olivier Marre junto con sus padres Jeanine y Roger. Desde 1986, esta granja se ha especializado en la cría de cabras para la producción de leche. Para ello, explota un rebaño de más de 500 cabras en un área de 45 hectáreas. Para garantizar la calidad de la leche producida, los ganaderos proporcionan piensos de calidad a las cabras y las alimentan exclusivamente con forrajes de producción local y heno especialmente tratado.
Más tarde, la granja comenzó a transformar parte de los productos en queso de leche cruda. A diferencia de un proceso industrial, en una producción artesanal, la leche no sufre ninguna transformación. La nutrición de las cabras y la calidad de la producción de la leche están en el origen de la fama de los quesos de granja. Hoy en día, sigue siendo esencial para la producción de varios quesos AOC.
El Calisson proviene de la Ferme de Guillounet. De hecho, cuando los ganaderos comenzaron a producir queso con leche de cabra de sus propias granjas, crearon un taller de fabricación de quesos. Este se encuentra en un edificio que data del siglo XIX, construido en tierra cruda, como es tradición en la región de Midi Quercy. La elaboración artesanal preserva la calidad nutricional y el sabor del queso. Sin embargo, el taller cumple con los estándares europeos, particularmente en términos de higiene. Las instalaciones han sido renovadas para cumplir con estos nuevos requisitos.
Para elaborar el Calisson todo comienza con el cuajado de la leche. En esta fase, el uso de una enzima específica permite que la leche se coagule para obtener la cuajada, base para la elaboración del queso. Por lo general, se necesitan de 5 a 7 litros de leche de cabra para obtener 1 kg de queso Calisson.
El moldeado se produce cuando la leche está completamente cuajada. En este caso, es imprescindible utilizar moldes perforados que permitan que el queso respire y optimice la elaboración. Esto, a su vez, le confiere al queso su textura y sabor típicos. El moldeado también le da al queso su forma. Para el Calisson, el molde se elige específicamente con forma de lanzadera, para que se parezca al famoso duce Calisson de Aix-en-Provence.
El escurrido es el paso que sigue al moldeado. Consiste en separar el suero de la cuajada. Este paso es primordial en el proceso de elaboración, ya que optimiza la conservación del queso. Generalmente tiene una duración de 24 horas y debe realizarse en un lugar seco y fresco.
Para dar sabor al queso, el quesero lo sala. La sal se puede introducir espolvoreando la cuajada. Es en esta etapa que se agrega la ceniza vegetal para el Calisson cendré. La maduración completa la preparación y permite que el queso alcance la madurez. En esta etapa se estudian previamente las condiciones de maduración y para lograr una perfecta homogeneidad, cada queso se voltea regularmente.
El resultado final es un queso artesano que tiene una corteza natural que protege en su interior una pasta blanda y untuosa, homogénea fina y blanca. El sabor tiene acentos caprinos finos y sutiles, un regusto a hierbas aromáticas provenzales con un ligero punto de acidez que hace un conjunto muy equilibrado en boca.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Siempre llama la atención en una tabla de quesos debido a su forma su color. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o calentado en una ensalada verde. Combina a las mil maravillas con un vino blanco seco tipo Sauvignon blanc.
Fuentes consultadas: La Boite Du Fromager