Calderwood

Situado en un hermoso prado al Nordeste de Vermont, Jasper Hill Farm fue comprada por los hermanos Andy y Mateo Kehler en 1998. Cuando tomaron posesión de la finca, esta, estaba sumamente deteriorada, pero en 2003, tras cinco años de duro trabajo, Andy y Mateo adquirieron sus primeros 15 novillos de raza Ayrshire. Gracias a una gestión cuidadosa centrada principalmente en la creación de una genética excelente, hoy tienen una de las manadas de vacas de ordeño de mayor calidad en los Estados Unidos. La leche de las Ayrshire está particularmente bien adaptado para la fabricación de quesos; en términos de grasas y proteínas, que no es tan alta como las Jersey o las Guernesey, pero no son tan bajas como las Holstein. La forma en que las grasas y las proteínas se descomponen es una plataforma ideal para el desarrollo de un queso excelente.
El rebaño pasta desde finales de primavera hasta principios de otoño y durante varios años sucesivos en los pastos en Jasper Hill, pastos que se ha ido mejorado mediante la plantación de una amplia variedad de tréboles, gramíneas y leguminosas para realzar el sabor de la leche. Además de la granja y la quesería, los hermanos también han desarrollado otro brazo de la empresa, las cavas subterráneas de Jasper Hill. Las cavas, que comprenden 6.705 metros cuadrados de cuevas para la maduración de quesos fueron diseñadas y construidas no sólo para albergar los quesos propios de Jasper Hill, sino también para madurar los quesos de otros varios productores de Vermont.
La idea del Calderwood se originó con Anne Saxelby, una reconocida quesería de la ciudad de Nueva York. Saxelby suministra queso a muchos chefs de alta gama y, a menudo, les asesora sobre lo nuevo y emocionante. Dan Barber, el chef activista de Blue Hill en Stone Barn, es un cliente.
«Dan y yo pensábamos en ideas para su curso de quesos, y él es fanático de alimentarse con pasto para todo», dice Saxelby. Sabía que la Granja Jasper Hill de Vermont acababa de construir el primer secador de heno del país, un gran avance para permitir que la granja produjera alimentos adecuados para el invierno para sus vacas.
La mayoría de los granjeros en el norte de Vermont alimentan a sus vacas con ensilaje (hierba fermentada) en invierno porque no pueden confiar en su limitado sol para producir suficiente heno. Pero el ensilaje puede ser problemático. Los quesos grandes hechos con leche cruda de vacas alimentadas con ensilaje a veces pueden generar suficiente gas para romperlos.
Los hermanos Kehler se asociaron con la empresa alemana AgriCompact Technologies para construir una instalación de secado de heno: El Centro de Cultivo Randi Albert Calderwood es el primero de su tipo en los Estados Unidos. Los hermanos se inspiraron al observar un secador de heno en acción en Parma Italia, una región cuyo queso requiere leche alimentada con pasto, pero cuyo clima es demasiado lluvioso para producir heno seco constante.
La innovadora instalación de energía solar de Jasper Hill seca las balas mecánicamente con aire caliente forzado. Saxelby sabía que los propietarios de la quesería estaban orgullosos de ello. Tal vez querrían lucirlo madurando unas ruedas en heno, como hacen algunos queseros suizos, como por ejemplo el Heublumen.
A Mateo Kehler, propietario de Jasper Hill, le gustó la idea y comenzó a experimentar. El heno tendría que ser cortado en pedazos pequeños para cubrir el exterior del queso, pero ¿cómo hacer eso? Para un lote de prueba, Kehler puso un poco de heno en la picadora de cocina de su esposa y rápidamente lo rompió.
Una motosierra hace el trabajo ahora, reduciendo el heno fibroso a trozos cortos. El material (el mismo heno que come el ganado) es esterilizado, luego se aplica a las ruedas de seis meses de edad del Alpha Tolman, un queso estilo alpino de leche cruda y corteza lavada con salmuera de Jasper Hill. Las ruedas pasan otros cuatro meses en bolsas selladas de “cryovac” (película de envoltura de resina termoplástica que se puede contraer con calor en los alimentos), pasado ese tiempo retira el cryovac y los quesos se dejan secar un mes más expuesto al aire, para fomentar la floración de moho en la corteza.
Este queso de estilo alpino y recubierto de un heno que le confiere un perfil de sabor multifacético, que va desde la dulzura de la miel hasta la piña. El interior del queso es firme, de nuez y complejo, con toques de tierra, caramelo, miel de castaña y frutas tropicales, especialmente piña, con aromas de cebolla asada, tortilla, nueces tostadas y caldo de carne. Es más frágil y quebradizo que los quesos de montaña franceses y suizos comparables y, al mismo tiempo, más húmedo.
Actualmente Jasper Hill hace sólo 36 ruedas de Calderwood al mes, cada una de 10 quilos. Por lo que sigue siendo una rareza.
El nombre del queso rinde homenaje a las instalaciones donde se seca el heno, el Centro de Cultivo Randi Albert Calderwood.
Poco después de su lanzamiento, el Calderwood se hizo un nombre con un segundo lugar en los Best of Show en la American Cheese Society Judge & Competition en 2018.
Con un perfil de sabor tan multifacético, el Calderwood debe servir como punto central en su tabla de quesos. Combínelo con mermelada de cebolla, salami o mostarda, (la mostarda es un plato italiano hecho con fruta, azúcar y esencia de mostaza, por lo general muy picante).
Como se derrite muy bien, también puedes probarlo como un queso asado no convencional.
Combina bien con vinos blancos naturales y una cerveza de estilo inglés.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher