Calcagno
Hay pocos lugares, como Cerdeña, para evocar la dulzura y el rigor del clima Mediterráneo. La oveja sarda, frugal y parsimoniosa, destila el pastoreo de montaña, de roca, y de mar, en una leche con sabor a terruño, ideal para hacer un queso tan representativo de esa isla como el Calcagno.
Este queso lo elabora Casa Madaio un aclamado affineur y productor de quesos ubicado en Salerno, Italia. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa.
El Calcagno es un queso artesanal elaborado con leche pasteurizada o termizada de oveja sarda. Las ovejas pastan y se alimentan en el paisaje escarpado de Cerdeña y se conocen como «sotto cielo», una frase que significa «bajo el cielo abierto» y se refiere a un movimiento hacia métodos de cultivo tradicionales de pastoreo libre.
Este queso se hace al estilo del famoso Grana Padano pero con leche de oveja y hecho en Cerdeña. Tiene 12 meses de maduración en las cuevas frescas de Casa Madaio en la región de Campania italiana.
Durante su maduración los quesos, uno a uno se voltean y limpian todas las mañanas a mano para que desarrollen una corteza arrugada de color entre amarillo-marrón a marrón-pardo. Su pasta es compacta, semi-dura a duro en función de la edad, de color blanco, ligeramente amarillento, con escasos ojos dispersos, El aroma es leve de pastos y hierba. Textura suave y compacta. Sabor fuerte, pero dulce y aromático.
Si el Parmesano es el mejor queso del mundo para las recetas y el rallado, el Calcagno sin tener tanta fama, no se queda atrás, el innegable poder de la leche de oveja se apodera de su paladar. En primer lugar, presenta los matices afrutados sofisticados del Grana Padano, y luego surgen notas a nueces, con un acabado carnoso que sólo puede ser descrito como un sabor ovino, sin lugar a dudas. La multitud de sutiles aromas y sabores que van cambiando en su boca después de comer el queso.
Tiene una forma cilíndrica con caras planas, convexas y piezas de gran tamaño, alrededor de 14-15 kg.
Tanto la producción de queso como las instalaciones para su envejecimiento son de pequeña escala y los quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero.
Dada su larga maduración, el Calcagno resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.
En cocina rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Fundido sobre patatas cocidas. En tablas de quesos.