Albió es un pequeño pueblo asentado en lo alto de una colina, en la cabecera del río Corb, que se integra en el municipio de Llorach, en la Conca de Barberà. Allí está Sant Gil d’Albió, una empresa familiar que elabora quesos artesanos desde hace más de 30 años, fundada por Nati Ninot, al frente de la cual se halla ahora su hijo, Josep Martí. Cuenta que la empresa se registró oficialmente en 1986, «puesto que anteriormente la normativa no permitía a pequeños artesanos del queso darse de alta».
La empresa familiar se ha especializado en la elaboración de quesos madurados de cabra, de raza murciana, que produce una leche densa, grasa, aromática y de ricos y variados matices, gracias a su alimentación basada en forrajes y cereales. Martí explica que recoger la leche directamente de diversas ganaderías del entorno «nos permite trabajar con una materia prima muy fresca y de máxima calidad, a la vez que fomentamos la supervivencia de la vida rural en el territorio»; la altitud, a 710 metros y el clima de Albió, permiten «una maduración ideal de nuestros quesos». El Sant Gil d’Albió destaca por la elaboración del queso tipo Garrotxa, que significa el 80% de la producción. La última novedad de la casa es la creación del queso El Gran Pep, nacido de la inquietud personal de Josep Martí por elaborar un queso de cabra de larga maduración, diferente en sabor y textura de los quesos viejos de cabra que hay en el mercado. De la marca hay diversas variedades: el Sant Gil d’Albió-Boles, que se presenta en forma de bolitas de 9 gramos conservadas en aceite de girasol; el Sant Gil en Oli, envasado en aceite de oliva; Tupí, crema elaborada a partir de queso Sant Gil seco y triturado, idóneo para degustar acompañado de tostadas; D’Atura, de cabra y de vaca; Suau de la Segarra, perfecto para fundirlo y degustarlo caliente y por supuesto este Cal Fort. El Cal Fort es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciano-Granadina, de coagulación láctea. Cuatro semanas de maduración con carbón vegetal, que dan como resultado un queso de corteza comestible con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta de color blanco puro, de textura cremosa y densa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y equilibrado con una notable acidez cítrica y un final floral, que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón vegetal. A medida que el queso envejezca su sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos. El aroma es caprino y a musgo. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca o también de mermeladas de frutos rojos. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Lo maridaremos con un vino blanco de proximidad.
Parte de la fuente: Diari de Tarragona