Caciotta vaccina frentana
La Caciotta vaccina frentana (queso de vaca, en el dialecto local casce d ‘vacc’) se produce en toda la provincia de Chieti, en particular en las tierras bajas y en las zonas montañosas medias del área de Frentano y del Medio Vastese.
Los Frentanos fueron un antiguo pueblo itálico de lengua osca, asentado en la región costera del Adriático central, entre las desembocaduras de los ríos Sangro y Biferno, estrechamente relacionado con los Samnitas, en el actual sureste de Abruzos y en el bajo Molise. Habiendo entrado en conflicto con la República romana a finales del siglo IV a.C., pronto fueron inducidos por la evidente supremacía del ejército romano a unirse en alianza con Roma, aceptando una condición de clara subordinación.
El etnónimo «Frentano» no es de origen osco-umbro y, por lo tanto, fue tomado en el lugar por la gente en el momento del asentamiento. Frentano, deriva de «Frentrum«, el nombre local de su capital. Frentum es también el nombre antiguo del río Fortore, que más tarde marcó las fronteras del sur de la región.
La economía de los frentanos se basaba en los recursos primarios que ofrecía el territorio, como el pastoreo trashumante y la agricultura, pero no estaba ajena al comercio con los navegantes griegos que cruzaban el Adriático. La producción de este queso es una antigua tradición: en el pasado se utilizaba leche cruda procedente de vacas de raza Podolica, muy extendida en la zona de referencia y utilizada para labores agrícolas, pero hoy se utiliza leche cruda de diferentes razas lecheras (Parda, Pezzata rossa y Frisona), pero con la misma técnica de producción. Antiguamente, se hacía en tamaños y formas más grandes, se utilizaba como queso para rallar y para preparar los llamados «fiadoni«, (empanadillas de queso horneadas de la región de los Abruzos que se asemejan a grandes ravioles), producto típico vinculado a las vacaciones de Semana Santa.
Modo de preparación: la producción prevé dos elaboraciones al día en coincidencia con cada ordeño. La leche filtrada se introduce en la caldera y, una vez alcanzada la temperatura, se cuaja con la adición de cuajo de ternera. Una vez comprobada la consistencia de la cuajada así obtenida, se rompe toscamente con el «spino» (palo de madera); luego, en se rompe en granos del tamaño de una avellana. Por último, se extrae la cuajada a mano y se coloca en cestas (o fuscelle) que descansan sobre una mesa de escurrir (mesa inclinada), para favorecer el drenaje del suero, que puede ser recuperado como suero iniciador en un contenedor. Siguen etapas posteriores de calentamiento y volteo hasta que el queso se sala y se seca y se deja reposar dentro del molde durante unas 12 horas. A continuación, la forma se extrae del molde, se lava y se pone a secar y a madurar, generalmente en rejillas de junco, en salas con ventilación natural ya temperatura ambiente.
El resultado final de todo este proceso, es un queso semicocido de pasta semidura obtenido a partir de leche cruda y entera de vaca, con adición de cuajo y sal. Presenta una corteza fina, con el típico grabado de las tradicionales cestas de junco utilizadas como moldes, es de color blanco porcelana cuando está fresco, más oscuro (amarillo pajizo) si el queso está curado. El interior tiene una pasta compacta con pocos ojos, suave y elástica cuando está fresco, más dura a medida que aumenta la maduración. El aroma está ligado a las esencias presentes en las hierbas de los pastos y en los forrajes utilizados para alimentar al ganado, pero tiene un sabor típico, ruidoso y sensación de gomosidad al masticarlo, especialmente en los primeros periodos posteriores a la producción.
Este queso se comercializa de forma cilíndrica con caras planas de 12 a 20 cm de diámetro, los lados son rectos o ligeramente convexos, de 7 a 12 cm de altura, peso medio de 0,8 kg.
La Caciotta vaccina frentana está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Excelente queso de mesa acompañado con pan y verduras frescas si es joven, con verduras cocidas si es madurado. Después de 15-20 días de curado, cuando la superficie exterior está encerada, se puede asar. Se suele acompañar con vinos blancos jóvenes que encarnan la esencia de la tierra.