Este queso tiene su Origen e Historia en diferentes regiones italianas, de norte a sur, siendo las más conocidas y antiguas la Toscana y la Romana. Ambas, se remontan alrededor del año 800 – 1.000.
Su Nombre Caciotta, deriva del latín «Caseum» luego «Cacio» o Queso. Caciotta, quiere decir Quesito. En esa época la Caciotta era muy apreciada, y sustituía fácilmente las carnes y el pescado, siendo mucho más fácil de fabricar y transportar; junto con el pan y el vino, fueron durante mucho tiempo, el alimento más apreciado y apetecido por caballeros y guerreros de todas las regiones.
Este queso tiene una historia relativamente reciente. La Caciotta, de hecho nació, cuando se abandonó la práctica de la trashumancia y con el desarrollo de la cadena de frío, cuando los productores trataron de comercializar un queso menos curado, menos fuerte y picante, que buscaba llegar a un público más amplio. De ahí la caciotta, cuya técnica se asemeja mucho la del “pecorino”, de la que difiere en algunos detalles. Se trata de un queso de pasta semi dura producido normalmente con todos los tipos de leche, al tacto se presenta suave, tersa y cremosa, al corte, la superficie es compacta, blanca con algunos aojos dispersos.
La Caciotta Romana se produce principalmente con leche pasteurizada de oveja, que se lleva a 36 ° C y se añaden cuajo de cordero. Se rompe la cuajada por primera vez en trozos del tamaño de una nuez, a continuación, se eleva la temperatura hasta 38 º C y se procede a una segunda ruptura en partes más pequeñas. En este punto, la masa se deja madurar un poco en el suero antes de drenarse durante cuatro o cinco horas en un ambiente cálido. A continuación se prensa y se deja en reposo durante 12-18 horas. El salado se efectúa con un baño en salmuera (ocho horas por kilogramo) o en seco con sal gruesa. En este punto la caciotta puede comercializarse como «requesón», o se deja madurar durante 15 días y se consume como queso fresco, o se deja envejecer en un lugar fresco (10 º C) donde las formas se lavan una vez al mes.
Corteza presente sólo en el queso de tipo curado, de color amarillo pálido con reflejos verdosos. Pasta blanca, con escasos ojos.
De forma cilíndrica y caras planas, con un diámetro de 15-25 cm. un espesor de 7 cm. y un peso de 1,5 a 3 kg.
Combina bien con embutidos, frutas dulces, y mezclado en ensaladas de tomate, lechuga o de escarola. Va bien con los vinos blancos jóvenes y cuerpo medio.