Caciotta marchigiana

La Caciotta marchigiana (marquesana) es un queso de la antigua tradición de la región de las Marcas, reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) de la región.
Originalmente este producto lácteo se preparaba exclusivamente con leche de oveja, mientras que hoy en día también se puede encontrar leche de vaca, leche de cabra o mezcla de leches en proporciones variables. Se ofrecen tanto frescos como curados, después de haber madurado durante unos 2 meses en barricas o ánforas de barro.
La corteza es de color marfil oscuro (moteada con manchas marrones en el caso del uso de hojas de nogal); la pasta es compacta (con escasas grietas en los quesos que se producen la zona de Montefeltro, más visibles en los de la zona de Fermano donde el producto se consume más fresco). El sabor varía según la zona y la maduración, desde dulce y acidulado (Fermano) hasta suave y salado (Montefeltro).
La Caciotta tiene una maduración de dos a seis meses. La tradición quesera local, en ocasiones, para caracterizar sus singularidades organolépticas, envuelve cada rueda con hojas de nogal que desprenden parte de su aroma durante la maduración. En Montefeltro, tras una maduración de unos 40 días, las Caciottas se refinan con capas de hojas de nogal, en el interior de barriles de madera, cofres de madera, alforjas, tinas o ánforas de barro.
El producto terminado se presenta en forma cilíndrica con un borde convexo, con un peso de 0,7 a 2 kg, una altura de 4 a 7 cm y un diámetro de 10 a 22 cm.
Es un excelente queso de mesa acompañado de pan casero, con fruta fresca (manzanas, peras). Combina bien con verduras de temporada, crudas o cocidas, también en ensaladas.
Lo podemos maridar con vinos tintos, de cuerpo medio y baja graduación alcohólica.