Caciotta degli Elimi
La Caciotta degli Elimi es un queso y producto típico siciliano. Está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT). El nombre deriva del antiguo pueblo de los élimos.
El término «caciotta» indica que se trata de un queso de tamaño pequeño, mientras que «Elimi» es el nombre de los antiguos habitantes de Segesta -que más tarde fundaron Calatafimi-, en la provincia de Trapani.
La Caciotta degli Elimi es un queso que se cree que tuvo su origen en la época del asentamiento de los supervivientes de Troya (descendientes de Eneas) en el territorio de la actual provincia de Trapani. Por tanto, reivindica orígenes muy antiguos que se han transmitido hasta nuestros días.
De hecho, una anécdota popular recurrente cuenta que una familia de Calatafimesi, para huir de una venganza mafiosa a finales del siglo XIX, se trasladó a Cerdeña y, como eran pastores, siguieron haciéndolo. Al regresar a Sicilia comenzaron a elaborar el queso antes mencionado que en parte deriva de la tradición sarda mezclada con la cultura láctea siciliana.
Es difícil decir cuál es la realidad, después de todo sabemos poco sobre los élimos y los demás pueblos antiguos que habitaron Sicilia.
La Caciotta degli Elimi proviene de ovejas de raza autóctona del Valle del Belice, y es un queso graso, semicurado, de textura semicocida y dura. Colocado en recipientes de junco durante al menos 30 días para darle un aroma particular y, luego en bodegas, 3 meses en ambiente natural. Se distingue de otros quesos de oveja por la particular fermentación a la que se somete: su pasta, de consistencia homogénea y compacta, puede desarrollar «buchi», pequeños agujeros de diversos tamaños distribuidos irregularmente.
La forma es cilíndrica, de caras planas y lados convexos, tiene dimensiones muy variables y pesa entre 1 y 4 kg; la corteza es fina, más o menos dura, lisa o con las marcas de las canastas de junco, untuosa, de color amarillo pajizo, (en el momento de la comercialización, la corteza se trata con barnices plásticos polivinílicos, transparentes); la pasta es bastante dura y compacta, de color marfil o amarillo pajizo claro, con escasos agujeros, de tamaño fino-medio, distribuidos irregularmente; En cuanto al aroma es de leche cocida, herbáceo (esencias de plantas aromáticas de pastos locales), animal (oveja). El sabor es dulce y delicado, se vuelve más salado a medida que aumenta la maduración.
Es un excelente queso de mesa, potenciado por la posible combinación con las mieles típicas de la zona. Dado el tipo de queso, para acompañar la Caciotta degli Elimi recomendamos vinos blancos o tintos, frescos y vivos, de cuerpo medio (por ejemplo, Trebbiano d’Abruzzo, Etna rosso,…).