Cacioricotta del Cilento

El queso lleva el nombre de su lugar de origen, el Cilento, que es una subregión montañosa de la región italiana de la Campania que forma una península entre los golfos de Salerno y Policastro. Antiguamente el Cilento formaba parte de la Lucania (junto al Vallo de Diano y el golfo de Policastro): esto ha permanecido en el dialecto local, en las tradiciones gastronómicas y en la toponimia (Vallo de la Lucania, Atena Lucana).
Según algunas tradiciones, el Cilento fue el lugar desde el que las sirenas tentaron a Ulises durante su viaje de regreso a Ítaca. Esta región de la parte central y meridional de la provincia de Salerno es una importante región turística del sur de Italia.
El Cilento, excepto el monte Cervati y la meseta de los Alburnos, es una tierra que se adapta perfectamente a la cría de cabras. Maleza mediterránea, matorrales, en los que abundan las jaras, los brezos y las retamas, hierbas cespitosas, árboles bajos que representan el alimento ideal para estos animales. Aquí el pastoreo, además de ser un importante recurso económico, representa un elemento característico del paisaje así como el único instrumento válido natural de defensa contra los incendios forestales. La acción del pastoreo de cabras, de hecho, ayuda a mantener limpio y fertiliza el sotobosque. Una de las razas más características, pero también cada vez más escasas, es la Cilentana, que incluye tres subgrupos, diferenciados por el color del pelaje: Cilentana Grigia (gris), Cilentana Fulva (roja) o Cilentana Nera (negra) la más frecuente. La leche de estas y otras cabras criadas en esta zona se encuentra también en Apulia y Basilicata.
Como ya he dicho, una parte del nombre se debe a su lugar de origen el Cilento y la otra Cacioricotta, es un acrónimo que deriva de la particular técnica de coagulación de la leche, en parte enzimática (característica del queso “cacio”) y en parte ácida (característica del requesón “ricotta”).
Para la elaboración de este queso se utiliza exclusivamente leche cruda. La leche procedente de uno o más ordeños se filtra y se calienta en calderas de cobre estañado (caccavi) o en calderas de acero a la temperatura 85-90ºC. La coagulación se produce a 36-38ºC añadiendo cuajo de cabrito o de cordero de producción industrial. La cuajada se rompe enérgicamente, después de 15-20 minutos, hasta que alcanza el tamaño de un grano de maíz con un bastón de madera llamado ruocciolo o ruotolo. Cuando se deposita en el fondo, se extrae compactándola con las manos para favorecer el drenaje del suero, y ponen las formas dentro de las fiscelle (cestos de mimbre). El salado en seco se realizará al día siguiente. Transcurridas 24-36 horas, las formas se extraen de las cestas de mimbre, se lavan y se ponen encima de esteras de caña de madera o acero. El Cacioricotta se puede consumir fresco, 2-3 días, o madurarlo hasta 30-40 días: en este caso se convierte en duro, compacto, escamoso, ligeramente picante y se puede consumir como queso para rallar. Se conserva en tinajas de barro, contenedores de vidrio o, más tradicionalmente, en aceite de oliva virgen extra.
Se presenta en forma cilíndrica con las caras planas de 13-24 centímetros de diámetro y 4-7 cm de altura con una superficie ondulada.
La pasta es blanca, blanda, sin ojos y no presenta corteza en el producto fresco. En el producto maduro la pasta es seca, escamosa y de color amarillo pajizo con ojos finos y con la corteza natural muy delgada.
El Cacioricotta presenta una complejidad aromática perceptible, también conferida por las especies arbustivas del matorral mediterráneo y monte bajo con el que se alimentan los animales. En virtud de ellas, la composición aromática presenta una considerable variabilidad en función de la tierra de pastoreo y del avance de la temporada de cosecha.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. Perfeccionar las técnicas de maduración y la recuperación de los últimos rebaños de la raza cilentana para incrementar la producción hecha con su leche.
El Cacioricotta fresco se utiliza para condimentar primeros planos, entra en la composición de ensaladas y aperitivos o como queso de mesa, también en combinación con miel. La variedad madura, rallado o en escamas, se presta bien para emparejarlo con planos típicos como el fusilli cilentano servido con ragú de cordero. Para maridar el queso se prefieren los vinos tintos espumosos o moderadamente estructurados.