Caciofiore de la Campaña Romana

El panorama lácteo italiano, ofrece una gran variedad de quesos, que se diferencian por factores territoriales o tecnológicos, muchos de los que se ofrecen hoy en día como novedad a veces son inspirados en productos históricos. En los últimos tiempos se han introducido en el mercado quesos elaborados con cuajo vegetal, dirigidos a aquellos que llevan régimen alimenticio vegetariano. El Caciofiore romano, puede haber sido una fuente de inspiración para estos «quesos nuevos», considerando la historia tan antigua del producto.
El Caciofiore de la Campaña Romana se puede considerar una especie antepasada del Pecorino Romano, pero se hace sumergiendo en la leche cruda, entera, el cuajo vegetal obtenido por flor de alcachofa o de cardo salvaje (Cynara cardunculus Cynara o scolimus) recogidos durante el verano. Las flores se recogen en los días soleados y secos cuando están completamente llenos de flores y tienen un color violeta intenso. Deben cortarse con 15-20 centímetros de tallo para poderlo atar y colgar boca abajo en la oscuridad, para secarlo. Después de 15-20 días, se desfilan los estambres con cuidado de no romperlos y conservarlos al vacío. La preparación del cuajo concluye empapando los estambres secos en agua (por un quintal de leche preparar 60-80 gramos de estambres ponen en remojo en 800 ml de agua durante 24 horas) y filtrar el macerado a los que hay que añadir, en infusión, a la leche. Gracias a la acción proteolítica de las enzimas de la flor, después de aproximadamente 60-80 minutos se produce la coagulación de la leche.
Seguidamente se procede a la primera ruptura de la cuajada en cubos (aproximadamente cinco centímetros por cinco) con una hoja larga y lisa. Se deja reposar durante 15-20 minutos y luego procede a una segunda ruptura que se produce con un cucharón perforado. En este caso, siendo la consistencia de la pasta similar a un pudín, las piezas son irregulares y gruesas, grandes como una nuez. La cuajada así obtenida se vierte en los moldes de forma cuadrada para drenar el suero. El día siguiente, el queso obtenido se salada en seco con sal marina y se ponen en el local de maduración. La maduración se prolonga de 30 a 80 días. Durante este período, las formas se voltean al menos una vez al día para evitar un excesivo desarrollo de moho en la superficie. El queso obtenido de este modo tiene la forma de una baldosa de aproximadamente 10 centímetros de lado, con un borde convexo de 4 a 5 centímetros, el peso es de unos 400 gramos aproximadamente. La corteza rugosa y amarillenta encierra una pasta suave y compacta, con agujeros pequeños y un corazón del queso con una cremosidad sorprendente. El aroma es profundo y rico con notas de alcachofa y verduras del campo, el sabor es intenso, no salado, ligeramente amargo, envolvente y con una nota grasa equilibrada.
Aunque solo es delicioso, es perfecto sobre una rebanada de pan caliente acompañado con frambuesas o moras. Por supuesto pondrá una nota aromática en una tabla de quesos.