Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
El Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro es un queso graso, semiduro, semicurado, de pasta cruda e hilada. Se produce en la provincia de Salerno, en el territorio de los municipios del valle del río Tanagro, en particular en el municipio de Caggiano. Producido exclusivamente a partir de leche pasteurizada procedente de pequeñas y medianas explotaciones, de vacas principalmente de raza Parda o Podolica, madurados tradicionalmente en cuevas; de forma redonda u ovalada con cabeza pronunciada, de color gris por la presencia de mohos, con un peso superior a los 2,5 kg, aspecto típico con presencia de hendiduras en la superficie dependiendo de la posición de las ataduras.
Tradicionalmente, todo el proceso productivo se realiza en las cuevas, ya que normalmente se practica la trashumancia (pastoreo de verano en las laderas del monte Cervati) y se utilizan cuevas naturales como refugio para los pastores y para el ganado. La leche recogida de ordeños de la tarde, es inmediatamente trasladada a la cueva, donde la temperatura es baja y constante, se añade la de la mañana siguiente. Se juntan la leche de los dos ordeños y se calienta hasta 36-38°C suspendiendo sobre el fuego el recipiente de hierro (caccavo) a un eje sostenido por dos «horquillas» siempre de madera. La coagulación se produce añadiendo cuajo en pasta de cabrito, producido por los pastores utilizando los estómagos de los animales sacrificados, dejándolos para macerar. Cuando la leche está coagulada, y la masa ha alcanzado la consistencia deseada, después de unos minutos, se procede a la rotura de esta utilizando una herramienta llamada «ruociolo«, formada por un palo de madera con una tapa, también de madera, en el extremo. La acción continua hasta que los grumos alcanzan el tamaño de una avellana. La cuajada se calienta a 45-47°C añadiendo el suero o el agua calentada. Después de unos minutos se extrae la cuajada y se coloca sobre unos ejes y se deja «affetire«, es decir, madurar hasta el día siguiente. Antes de utilizar la cuajada, se realiza la prueba de hilatura, desmenuzando una pequeña cantidad de cuajada y sumergiéndola en agua hirviendo con una herramienta de forma cóncava: si al tirar gira uniformemente y sin romperse, pasa a la siguiente fase, de lo contrario, se espera hasta que el resultado sea positivo. Cuando la cuajada esta lista, se corta en tiras finas, se sumerge en agua hirviendo y se mezcla con un palo de madera (menatora). Después se escurre el líquido (suero de leche) y se forma el Caciocavallo, sumergiéndolo posteriormente en agua para que se enfríe, tras lo cual se sala. Esto se hace por inmersión en salmuera saturada. Las formas, una vez saladas, se atan de dos en dos por la cabeza y se cuelgan en palos (pértigas) suspendidos para una primera fase de maduración de unos 2 meses en la quesería, luego se llevan a la cueva donde completan su maduración durante otros 7/8 meses. Algunos productores lo prolongan hasta 24 meses.
Estas magníficas cuevas son completamente naturales formadas por gravas y arcillas con orígenes muy antiguos, si no milenarios.
Se trata de cuevas excavadas en toba y roca donde la particularidad es el microambiente presente en su interior, de hecho, mantienen una humedad y temperatura constantes durante todo el año sin cambios de temperatura.
En verano la temperatura nunca supera los 17°C, mientras que en invierno nunca baja de los 13°C con una humedad fija del 85%.
Esta particular maduración “lenta y constante” permite mantener intacto el sabor de la leche en su interior.
La microflora y el entorno de la cueva crean un particular moho natural que se desarrolla en la capa superficial, otorgándole un sabor único y una textura suave y cremosa al paladar.
El queso tiene una intensidad media-alta y aromas a leche cocida (mantequilla fundida), herbáceo (hierba fresca, heno), animal (caldo de carne), afrutado (fruta exótica – suave). Sabor salado y ligeramente picante en los más curados. Estructura en boca compacta, ligeramente dura, elástica un poco fibrosa y de solubilidad media.
Ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Campania».
El uso en la mesa; se consume tradicionalmente al final de una comida, solo o acompañado de una mermelada picante. Maridajes y vinos; prefiere los vinos tintos con cuerpo.