Caciocavallo Podolico

Este antiguo producto, es el más típico queso italiano del sur, se obtiene de la elaboración de leche de vaca Podolica, antigua raza criada en estado salvaje en todos los Apeninos meridionales. Las vacas Podolicas nunca han pasado un día en un establo. Son estrictamente ganado al aire libre, libre para vagar por el bosque y los bosques de las montañas. Su dieta consiste exclusivamente de los pastos de montaña, ortigas, arándanos, rosa mosqueta, espino, las cerezas de cornalina, el enebro y fresas silvestres. Todos estos sabores de montaña se pueden degustar en el queso, dándole a este un sabor intenso, rico en matices.
En Basilicata la producción del Caciocavallo Podolico se extiende sobre todo el macizo de los Apeninos, hasta el Macizo del Pollino, incluidas las zonas montañosas de la región y Calanchi del Ferrandinese y el Materano.
Todo el ciclo de producción es la expresión de una tradición secular, le leche recién exprimida se calienta aproximadamente la mitad, en torno a los 55ºC y de inmediato se le agrega la mitad restante, de modo que la temperatura final de la leche no exceda de 40ºC. Dependiendo del tipo de cuajo – ternera o cabrito – obtendrá un Caciocavallo de sabor más dulce o picante. A la cuajada se le añade injerto de suero. La cuajada se recoge y se coloca a secar en un «spersolo» (una plancha perforada o hacia abajo) durante unos minutos, luego se procede a cortar en rodajas que serán sumergidas en agua a 85ºC hasta que obtenga una textura hilada. Una vez se tiene la masa hilada, la pasta se moldea manualmente tomando la característica forma de pera, que madurará durante al menos 6 meses. No es raro encontrar Caciocavallo madurado entre 7 y 8 años.
Las piezas maduras tienen un peso que oscila entre 1 y 3 kg. La corteza es dura y lisa, mientras que la pasta homogénea es compacta, con muy ligeros agujeros (ojos), de color blanco o amarillo pálido, se vuelve quebradiza y escamosa con la maduración.
en el queso joven el sabor es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce, en los madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias, con un sabor persistente, olfativamente inimitable.
El Caciocavallo Podolico es un queso muy raro, las vacas solo dan leche de mayo a junio, y toda su elaboración es manual, en consecuencia, también es un queso muy caro.
Se trata de un queso de los llamados nobles, consumido sólo en la mesa, por lo general al final de las comidas. Antes de servir se corta en rodajas y luego en cuñas triangulares.