Caciocavallo palermitano

El Caciocavallo palermitano es uno de los quesos más antiguos y tradicionales de Sicilia. Existen referencias históricas sobre el uso del Caciocavallo palermitano como alimento especialmente apreciado, tanto en las mesas de las monjas como en las de la nobleza. De hecho, se consideraba un producto de alto valor nutritivo adecuado para los refrigerios ofrecidos por príncipes y barones y también se utilizaba como moneda de cambio en los contratos de arrendamiento.
La producción de Caciocavallo está muy extendida por todo el territorio regional siciliano y los productos más relevantes desde el punto de vista económico son el Ragusano y el Caciocavallo Palermitano, ambos obtenidos siguiendo un protocolo de elaboración tradicional muy similar que no implica la adición directa de fermentos lácticos porque el equipo utilizado para la transformación de la leche cruda de vaca es de madera.
El Caciocavallo palermitano (de Palermo) es un queso graso, semicurado o curado, de pasta cruda e hilada, elaborado con leche de vacas de la raza Cinisara, localizada en el territorio de la provincia de Palermo y en algunos municipios de la provincia de Trapani.
Se produce durante todo el año, con una maduración de 1-4 meses (semicurado) y superior a 4 meses (curado). El Caciocavallo entra en la categoría de quesos «pasta hilada», cuya peculiaridad consiste en un doble proceso: la propia elaboración del queso y el posterior estirado.
Tras el reconocimiento como producto PAT, por tanto con un pliego de condiciones de producción vinculante para los queseros, se eliminó la ambigüedad debida al hecho de que varias queserías habían adoptado una tecnología de elaboración quesera diferente a la original y tradicional, procediendo a la termización de la leche, utilizando equipos de acero inoxidable y utilizando fermentos lácticos comerciales.
Tiene forma de paralelepípedo con base cuadrada, con lados de 12-18 cm, longitud de 30-60 cm, peso de 8-12 Kg. Dado que puede madurar durante un período de tiempo bastante largo, sus características organolépticas están fuertemente influenciadas por la duración de la maduración.
En los primeros meses la corteza es de color amarillo pajizo, lisa, fina y elástica; la pasta es compacta, de color blanco con matices amarillo pálido, bastante suave y elástica; el sabor es dulce, con ligeros matices ácido-picantes, de intensidad media; el olor/aroma es predominantemente a láctico cocido (leche cocida, mantequilla derretida).
A medida que aumenta la maduración, la corteza adquiere un color amarillo pardo ámbar, se espesa hasta unos 3 mm y se vuelve dura y rígida; la pasta adquiere un color amarillo pajizo intenso, dura, muy tenaz, con desprendimientos escamosos; el sabor se vuelve más intenso, salado, la acidez desaparece y el picante se intensifica; el olor/aroma, de intensidad y persistencia media-alta, se vuelve fragante, con marcados aromas vegetales (hierba, heno, madera), animales (caldo de carne) y lácticos cocidos (leche cocida, mantequilla derretida).
Se consume como «queso de mesa», tal cual, hasta una maduración de unos 4 meses, cuando la pasta, aunque bastante tenaz, todavía resulta agradablemente masticable. En la cocina, el producto más fresco suele cocinarse a la parrilla, mientras que el más curado se ralla para dar sabor a muchas recetas tradicionales, entre ellas: sardinas beccafico, albóndigas con almendras, timbal de macarrones rojos, pizza rústica, pastel de berenjena, bolas de arroz, tortilla con achicoria, pastel de carne siciliano, flan de pimiento y cebolla, pizza sfincione (producto PAT, símbolo de la cultura de la «comida callejera» de Palermo).
Es adecuado para personas de todas las edades: aporta energía, muchas proteínas de excelente calidad, mucho calcio, fósforo, todos elementos esenciales para el organismo humano, sobre todo si se encuentra en fase de crecimiento, viene de un periodo de enfermedad o parece debilitado.
Es uno de los pocos alimentos que no dan problemas digestivos, y también puede ser consumido por quienes no toleran la lactosa (azúcar de la leche) porque no la contiene. Aunque es muy habitual como aperitivo, como condimento (rallado sobre pastas y verduras) y como base de platos elaborados y exquisitos, no debemos olvidar que el queso es un alimento completo y por sí solo constituye un excelente segundo plato.
Los deportistas obtienen considerables beneficios de este producto que, además de energía, les proporciona, en cantidades especialmente concentradas, las proteínas necesarias para el mantenimiento de la masa muscular, el calcio necesario para una estructura esquelética fuerte y para una contracción muscular enérgica. Consumido «en la mesa», tradicionalmente marida con vinos tintos de la región, suaves, con cuerpo y cálidos.