Caciocavallo Irpino di grotta
El nombre del queso hace referencia a su lugar de procedencia. La provincia de Avellino antiguamente se conocía con el nombre de Hirpinia (que en italiano actual se transforma a «Irpinia»).
Estamos en Calitri (en la provincia de Avellino), un pequeño pueblo montañoso y hogar de la comunidad de montaña de Alta Irpinia. El paisaje es amplio y prístino, principalmente cultivado con forrajes y cereales, los campos de Apulia y Basilicata se encuentran a pocos kilómetros de distancia.
El Caciocavallo Irpino di grotta es un queso graso, semicurado o curado, de pasta semicocida, semidura y hilada. Es típico de las zonas montañosas de los valles de los ríos Ufita y Ofanto, de los montes Terminio y Cervialto y Alta Irpinia, en la provincia de Avellino.
Se produce durante todo el año -preferentemente en el período primavera-verano en el que las vacas permanecen en los pastos con la posibilidad de una alimentación fresca y variada que, especialmente después de una maduración adecuada, devolverá al queso perfumes y aromas muy evidentes-, con leche entera y cruda, procedente de rebaños pequeños y medianos, con predominio de vacas de raza Parda, y se madura tradicionalmente en las típicas «cuevas naturales de toba» o en las «cuevas naturales de toba y piedra» que se encuentran en la zona, donde se desarrolla un microclima y una microflora fundamentales para definir las características olfativas-gustativas finales del producto.
La duración de la maduración suele ser de 4 a 8 meses, pero algunos productores la extienden hasta 24 meses. Se presenta en forma esferoidal con una pequeña cabeza, a la que se ata a otra pieza durante la maduración, «en parejas» que se cuelgan a «horcajadas» sobre vigas de madera, como sentadas en la silla de montar de un caballo (de ahí el término caciocavallo); Tiene dimensiones variables, pesando generalmente en torno a los 2 kg -pero también puede llegar a los 10 kg-, con características visuales y táctiles influenciadas por la duración de la maduración: corteza lisa, más o menos -elástica, dura, fina-, de color amarillo pajizo a marrón claro, con ligeros residuos de moho blanco debido a la maduración en cueva; pasta semidura o dura, compacta, grasa, de color amarillo pajizo más o menos intenso, con ojos finos y escasos así como algunas «quebraduras» entre las capas de pasta hilada; sabor armonioso con evidencia de dulzor, un salado medio y, a medida que aumenta la maduración, un discreto picante; Si está poco curado, tiene un delicado olor/aroma a leche cocida pero, a medida que avanza la maduración, surgen aromas herbáceos (hierba fresca y/o heno), florales (flores «amargas») y especiados (vainilla y especias).
La persistencia del sabor es de media a media-alta y la estructura (en boca) muestra buena palatabilidad con solubilidad media-alta.
El Caciocavallo Irpino di grotta ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Campania».
Se consume tal cual como queso «de mesa», solo o acompañado de pan rústico y miel «amarga» (de castaño o de cítricos), o como aperitivo -“el caciocavallo impiccato”-: “colgado” porque se cuelga la pieza entera sobre un brasero con brasas ardiendo, se deja derretir y, cuando el queso más cercano a las brasas comienza a ablandarse, se corta en rodajas y se acompaña con un buen salami y pan casero.
Los vinos recomendados para el maridaje, elegidos entre los de la región, deben ser adecuados en cuanto a cuerpo, madurez y frescura y pueden ser: blancos (por ejemplo, Greco di Tufo DOGC, Fiano di Avellino DOGC), o tintos (por ejemplo Taurasi DOGC -un vino de gran y refinada estructura, considerado «el Barolo del Sur», con un buqué persistente y afrutado (bayas y cerezas maduras), cálido, envolvente y con cuerpo-, o un Irpinia Aglianico DOC, sin duda menos titulado, pero ciertamente adecuado).
Fuentes consultadas: ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)