Caciocavallo di Ciminà
Calabria es una región de antiguas y apreciadas tradiciones gastronómicas. Desde la mítica ‘nduja a la cebolla roja de Tropea (un embutido típico, muy similar a la sobrasada de Mallorca) hasta la aromática Bergamota (fruta cítrica de pequeño tamaño), son múltiples los productos típicos del territorio.
Entre ellos está el Caciocavallo di Ciminà, un excelente queso de sabor intenso. Este “caciocavallo”, producido en una zona restringida en la provincia de Reggio Calabria, está protegido como un proyecto de Slow Food.
Ciminà es un pequeño pueblo calabrés de 700 habitantes en Locride, cuyo territorio se encuentra dentro del Parque Nacional del Aspromonte. El Caciocavallo se ha producido en esta área desde tiempos inmemoriales.
En la Grecia Calabra, así es como se define una de las dos áreas greco hablantes del sur de Italia que genéricamente pertenece a Bovesia, muchos nombres de localidades tienen raíces en la antigua Grecia: el nombre de Ciminà deriva del griego kyminà, es decir, lugar donde abunda el comino silvestre o ciminaia. La colonización helénica también afectó a los Balcanes, se cree que estas tierras también han sido fuertemente contaminadas incluso por influencias balcánicas. Como ya es seguro, el caciocavallo encuentra su antepasado en el Kashkaval, una pasta hilada que todavía se produce hoy desde Macedonia hasta las islas del Egeo, cuyo origen nos lleva directamente a las poblaciones nómadas de la estepa.
Se hacen buenos Caciocavallo en toda Calabria, o más bien en todo el sur de Italia, y la técnica es más o menos la misma para todos, pero la diferencia está marcada por los pastos, los climas, las manos de los queseros. En Ciminà, por ejemplo, el caciocavallo se hace con dos cabezas, es un queso pequeño y alargado, un caso único en el panorama quesero, aunque no se menciona explícitamente con este nombre en ninguna publicación del sector. Pero también algunas variantes prevén que la forma sea ovoide, que es clásica y más extendida. El peso del Caciocavallo di Ciminà va desde los 400 gramos a los 3 kilogramos.
Este queso tiene otra particularidad: la leche cruda, de vaca y algunas veces incluso un pequeño porcentaje de leche de cabra u oveja (nunca más del 30%) se coagula, casi siempre con cuajo natural de cabrito. Una vez que la cuajada, que los pastores llaman «tuma«, se rompe con el «spino» (palo de madera), se forman coágulos del tamaño de una avellana, que se recogen y compactan, filtrando el suero para que este salga. Esta masa se deja fermentar durante varios días, que varían según las condiciones climáticas, y luego se corta en rodajas y se hila en agua hirviendo. Finalmente, las formas se pasan en la salmuera durante aproximadamente un día y luego se atan en pares y se cuelgan para secarlas a horcajadas sobre las tradicionales pértigas.
La corteza es dura, rugosa, de color blanco marfil o pajizo. La pasta es blanda y blanca si el queso es fresco o de corta maduración, o semidura, de color marfil o pajizo si está más madurado.
Además del municipio de Ciminà, el queso se produce en Antonimina y en parte del territorio de los municipios de Platì, Ardore y Sant’Ilario dello Jonio, todos en la provincia de Reggio Calabria.
El propósito de Slow Food es aumentar la producción de Caciocavallos de mayor tamaño, de forma ovalada, destinados a la maduración prolongada, para ayudar a los productores a sacar sus quesos del mercado puramente local. Hay unos treinta productores en Ciminà, pero solo una decena trabaja diariamente para el mercado. Crían vacas de las razas “Podolica”, “Bruna Alpina”, “Pezzata Rossa” y cruzadas que pastan al aire libre durante la mayor parte del año. Slow Food tiene como objetivo reunirlos en una asociación y ayudar a que este queso se convierta en un recurso importante para el desarrollo de Ciminà.
El Caciocavallo di Ciminà generalmente se consume fresco, si no fresquísimo, dentro de unos pocos días de su producción, destinándolo en su mayor parte para consumir a la parrilla. Mientras que con unas pocas semanas más de maduración se puede consumir de forma natural, cortado en rodajas o en cuñas y así el queso adquiere notas embriagadoras y largas de pastos naturales de siega, flores amarillas y de avellana. Es excelente con el pan, o con verduras de temporada. Prefiere los vinos tintos jóvenes.
