Caciocavallo di Agnone

En la región de Molise en la Italia meridional, transcurren el Trigno, el Biferno y el Fortore, ríos de nombres fuertes y ásperos, que excavan el paisaje entre las ondulaciones de los Subapeninos, descienden hacia el mar Adriático, marcando el perfil de esta región que desde siempre ha sido de paso.
Región verde, de colinas y vías pecuarias, esos antiguos caminos de hierba que surcan el terreno, excavados por el peso de las trashumancias pasadas.
Región cristalina, debido al mar que se refracta en sus orillas. Mirando el horizonte parece tocar las islas Tremiti, pero dando la espalda al azul Adriático, nos sumergimos en el exuberante patrimonio agrícola, verdadera fuerza motriz de esta región: campos de trigo, olivares y viñedos abarrotan el paisaje que, como un caleidoscopio tímido y parco, cambia cautelosamente su color.
Pero el Molise es tierra italiana, región madre e hija de tradiciones gastronómicas. De buena comida y buena cocina.
Al ir a descubrir este territorio desconocido, encontramos varios motivos para gritarle al mundo que Molise existe, gastronómicamente hablando. El arte quesero de Molise también es antiguo, cuenta con 3 grandes excelencias. Se trata de 3 Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de la región de Molise, a saber, la «Stracciata«, el «Pecorino di Capracotta» y este «Caciocavallo di Agnone».
El Caciocavallo Agnone, apodado «queso arqueológico» por la antigüedad de su origen, se produce durante todo el año en toda la región de Molise, aunque el mejor se encuentra en Agnone y en el alto Molise. El Caciocavallo di Agnone se obtiene a partir de leche de vaca de rebaños mixtos, ganados alimentados en pastos extensivos naturales y piensos.
La forma de este caciocavallo es de una gran pera, de altura variable de 18 a 22 cm el peso varía de 1,5 a 3 kg. La corteza se presenta delgada y dura de color avellana, si la curación se prolonga con el tiempo, la corteza aparece abigarrada de mohos. La pasta es compacta con varias fisuras que liberan líquido, el olor es intenso; el sabor es dulce y pastoso y a medida que madura se vuelve picante e intenso.
Durante la elaboración del Caciocavallo di Agnone, la leche se calienta a 37°C y se añade cuajo en pasta de cordero o cabrito según lo picante que se desee obtener: la coagulación se produce en unos 50 minutos. Después se procede a una primera rotura tosca de la cuajada y a una extracción parcial del suero.
Luego se rompe en granos muy pequeños y se deja madurar la masa en suero caliente (45-50 grados) durante varias horas.
Las fases de hilado y modelado son rituales y casi mágicas, que se realizan a mano hoy como en el pasado.
Después de liberar la cuajada del suero residual se corta la pasta en rodajas, se coloca en agua caliente a 80 grados y se da inicio al estiramiento o hilatura. Cuando la masa es lo suficientemente elástica, se modela en forma de pera grande, que luego se sumerge en un baño de salmuera durante un período de 12 a 20 horas.
Los quesos se atan de dos en dos y se dejan madurar en un ambiente fresco y ventilado durante unos 20 días. Este es el primer paso en el proceso de envejecimiento, que tradicionalmente se lleva a cabo en cuevas naturales, a temperatura constante y, dependiendo de la duración da lugar a tres tipos de quesos: semicurados (60 días) de corteza suave y clara, aromas herbáceos de pastos sabores lácticos y frescos que al ingerir nos regala inesperadas notas dulces. En el curado (de 60 a 120 días) todo gira hacia una mayor intensidad, desde el color de la corteza hasta el gusto y olfato. En la versión extra-envejecida (180 días hasta 1 año) pueden aparecer algunos mohos en la corteza. La pasta adquiere los colores de un amarillo que parece tostado, es untuosa, se funde en la boca, pero al mismo tiempo compacta, con aberturas dispersas que rezuman. En boca revela un picante aromático.
El Caciocavallo di Agnone nunca falla en las cocinas Molise. Es excelente para degustar tal cual, a temperatura ambiente. Alternativamente, después de calentar bien una sartén antiadherente o un plato, el Caciocavallo semi-curado se puede cortar en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor y asar por ambos lados, acompañado con pan casero, preferiblemente recién horneado. Lo maridaremos con un vino tinto de la región, un Tintilia, un vino fresco en boca, de cuerpo medio, con taninos suaves.
El Caciocavallo de Agnone está incluido en el Arca del Gusto de Slow Food. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de elaboración.