Caciobarile

Queso elaborado por «Costa delle Rose» quesería situada em Savignano Irpino un municipio italiano de la provincia de Avellino, en la región de Campania.
El Caciobarile es un queso graso, semicocido, semicurado, de pasta dura hilada que debe su nombre tanto a su forma que recuerda a un pequeño barril (para pólvora o para refinar licores) como a su tamaño, debido a que es una pieza bastante grande que pesa entre 10 y 12 kg.
Tiene una superficie protegida por una corteza lisa y limpia, bastante delgada, de color amarillo dorado (típica de las «pastas hiladas semicuradas»); la pasta de color amarillo pajizo es ligeramente dura, bastante elástica, levemente fibrosa y soluble, con formación de ojos de forma redondeada abundantes y difusos (generados por la fermentación butírica que confiere al producto su nota dulce característica; además del aroma láctico cocido (mantequilla fundida), bastante intenso y persistente, aparecen notas herbáceas debidas al pastoreo libre de las vacas.
La leche de vaca de las razas Pezzata Rossa y Bruna Alpina se recoge en establos certificados y se almacena: una parte de esta leche se pasteuriza a una temperatura no superior a 70°C, el resto se añade cruda, con un porcentaje que varía según la estacionalidad y las condiciones microclimáticas. Posteriormente se añade el fermento, se deja actuar unos 15 minutos, el cuajo natural de ternera. La cuajada, obtenida de la coagulación del cuajo de la leche, se rompe con un espino de acero y se reduce al tamaño de un grano de trigo, para eliminar la mayor cantidad de humedad del producto. Luego sigue la fase de cocción, hilado y moldeado a mano del queso. Tras una breve fase de endurecimiento, se pasa a la salazón del «Caciobarile» en salmuera al 25%, durante un tiempo que varía en función del tamaño, una media de 12 horas por kg de producto. Posteriormente se trasladan a las celdas de secado: temperatura y humedad controladas durante aproximadamente 7 días secarán los quesos, que luego serán trasladados a las celdas de maduración. La humedad de las cámaras de maduración es del 85%: este porcentaje se mantiene gracias a una pulverización constante de agua. La fase de maduración varía entre 4 y 6 meses antes de la comercialización del producto, que puede comercializarse entero o en cuartos envasados al vacío.
El Caciobarile es un queso de la antigua tradición de la región de la Campania, reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) de la región. Muy querido y conocido en la zona, fuentes confirman y certifican la presencia de este queso desde hace más de 25 años. La producción de Caciobarile en las lecherías locales comenzó a principios de los años 1970 y continúa en la actualidad.
Es un ingrediente ideal para la preparación de aperitivos, platos fríos y recetas sabrosas. Dependiendo del tiempo de maduración, combina bien con vinos blancos o tintos locales.