Cacio Sburrante

Este queso lo elabora Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
A Andrea le encanta crear quesos únicos, verdaderas obras de arte, tanto por su sabor como por su apariencia.
Un queso curado es el resultado de un proceso de trabajo muy especial, fruto de la paciencia, la experimentación y el amor del afinador.
Una vez elegido un queso, la experiencia y la habilidad permiten al maestro afinador modificar y potenciar su sabor a través de técnicas naturales, eligiendo lugares de maduración con un microclima particular -como cuevas o bodegas- o madurando el queso envuelto en hojas de olivo. La perseverancia es la característica fundamental para un verdadero afinador, combinada con la atención al detalle y la alegría de la investigación.
De este cuidado nacen sabores únicos, capaces de asombrar a los conocedores y de exaltar el paladar de quienes prestan atención al gusto y al sabor.
Los quesos De’Magi se dividen en dos líneas: Los Afinados, dedicada precisamente a los quesos afinados de autor, como este Cacio Sburrante y la Selección, una línea que recoge quesos excepcionales, elegidos entre las mejores producciones italianas.
El Cacio Sburrante no puede llamarse pecorino, sino definirse como cacio o queso ya que se elabora no sólo con leche de oveja, sino con la adición de leche de vaca (50% + 50%), por lo que también se le conoce como queso mixto o de dos leches.
No todo el mundo sabe que esta definición deriva de la palabra latina «caseum», que con los años evolucionó a caxo, luego a casio, de nuevo a cascio y finalmente se estabilizó en càcio.
Otra procedencia, en cambio, para el nombre «formaggio» que deriva del griego «formos», es decir, la cesta de mimbre destinada a almacenar la leche cuajada, por lo que se utiliza específicamente para la producción de queso y para darle su tamaño y forma. El «formos» griego se convirtió entonces en la «forma» de los romanos que, a su vez, se transformó, en francés antiguo, en «formage» para finalmente adoptar las versiones modernas del «formaggio» italiano y del «fromage» francés”.
En la elaboración de este queso, la cuajada se rompe hasta alcanzar un tamaño bastante grande, de hecho se denomina rotura del tamaño «nuez-avellana», este tipo de fermentos utilizados son las razones por las que la pasta será particularmente cremosa.
El nombre viene entonces del hecho de que cuando un queso tiende a ser muy cremoso, en esa zona, se le llama «sburrante», por eso se tomó este nombre, que no tiene connotaciones de vulgaridad (depende de si alguien quiere encontrarlo ahí…), sino que a lo sumo pretende ser simpático y alegre, como muchos de sus otros quesos.
En este caso, «sburrante» está relacionado con la textura del queso, sugiriendo que es muy cremoso o que tiene una consistencia que se derrite fácilmente. «Sburrante» deriva del verbo italiano «sburrare», que significa «desbordar» o «derramarse». Así que, aplicado a un queso, podría implicar que tiene una textura que tiende a fluir o a desbordarse, como si estuviera a punto de derramarse. Esto podría ser una característica deseable en ciertos tipos de quesos, especialmente aquellos que son muy cremosos y suaves como este.
Otra característica de este queso es la corteza, que es florecida, por lo tanto comestible, perfumada con aroma a champiñones frescos y particularmente diferente de la pasta tanto por su sabor como por su consistencia.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Con el fin de apreciar mejor el Cacio Sburrante, es aconsejable saborearlo en primer lugar (antes de los otros quesos) en una tabla de quesos, o como postre al final de una comida, acompañado de una rebanada de pan o con unas galletitas de aperitivo y uvas.
Con este tipo de quesos, queda perfecto una copa de vino espumoso.