Cacio Infiascato nel fieno

Este queso se elabora en los pastos de la Toscana y termina su proceso en las cuevas naturales de un afinador, concretamente en Alchimia de’ Formaggi quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Andrea Magi. Los quesos de Magi nacen gracias a su amor por las cosas buenas. Ya a la edad de doce años, al salir de la escuela, una de sus actividades para ayudar a la familia era a de lavar el queso. Esto, aparentemente simple, representa mucho: regular el agua fría, tibia o caliente, dependiendo del tipo de queso, es de hecho fundamental para mejorar el sabor. Es por esta razón que los quesos de Magi todavía hoy se siguen lavando rigurosamente a mano sin recurrir a maquinarias y lavadoras usadas por la industria. Un verdadero control de las materias primas, un «amor obsesivo», como el mismo Andrea Magi lo define. Él busca los productos, los prueba, los elige. Y los hace crecer. Sólo después de infinitas pruebas los propone a sus clientes: gastronomías especializadas, bodegas, bares y restaurantes. La luz, la humedad y la temperatura son tres elementos decisivos para la correcta maduración del queso. Para controlar estos factores se han utilizado desde la antigüedad cuevas naturales, principalmente en el centro de Italia, una solución ideal para mantener el queso cuando no había refrigeradores. El Cacio Infiascato nel fieno se elabora con 50% de leche de oveja y 50% de leche de vaca, procedente de los pastos de la Toscana e inmediatamente después de haber sido sometida la corteza a algunos lavados y por lo tanto en el inicio de la formación de una fina corteza, se envuelve con heno perfumado. Lleva el nombre de «infiascato» precisamente porque la forma recuerda el fiasco típico toscano. No siempre está disponible se hace a petición del cliente y se inicia su elaboración en el momento en que se pide y, por tanto, las necesidades de tratamiento requieren alrededor de un mes a fin de que los olores y aromas del heno se transfieran a la corteza del queso. La forma de este queso es similar a la de un barco boca abajo, irregular, alargada, con tres caras ligeramente convexas y los lados muy convexos y redondeados, otro término con el que se puede describir mejor esta forma es una especie de «jabonera» Tiene una corteza delgada, florecida y enmohecida, blanca, pero también puede presentar algunos mohos gris claros y verdes, esta corteza no siempre será igual, porque siendo realizado artesanalmente (es decir a mano) cada vez puede variar, incluso en función del tiempo que ha transcurrido dentro del heno y en que condiciones ha sido conservada. En su interior la pasta es de color blanco a amarillo pajizo, blanda y tierna, puede tener ojos de distintos tamaños repartidos de forma irregular. Al acércalo a la nariz, lo primero que llama la atención es un olor vegetal de heno seco, hongos y sotobosque debido principalmente a la corteza, mientras que dentro de la pasta hay claras notas de crema, mantequilla fresca y un toque de yogur. Tiene un sabor dulce y delicado, levemente salado y con una baja acidez. Después de la adquisición, es necesario abrir y sacar la forma del queso de su envoltorio y dejarla oxigenar durante un par de horas antes de empezar a cortarlo. Se aconseja quitar la corteza ya que la misma ha estado en contacto con el heno, pero sobre todo porque los mohos no son recomendables lavarlos, de otro modo se perderían todos los perfumes adquiridos hasta ese momento. Este queso es ideal en una tabla de quesos, una vez retirado el heno también se puede utilizar en la cocina. Marida bien con vinos tintos o blancos que no sean demasiado densos.