Cacio di vacca bianca

Su Nombre Caciotta, deriva del latín «Caseum» luego «Cacio» o Queso. En la antigüedad la Caciotta era muy apreciada, y sustituía fácilmente las carnes y el pescado, siendo mucho más fácil de fabricar y transportar; junto con el pan y el vino, fueron durante mucho tiempo, el alimento más apreciado y apetecido por caballeros y guerreros de todas las regiones.
El Cacio di vacca bianca es un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca, generalmente de la raza Marchigiana o Podolica, que se produce en toda la región de los Abruzos en cantidades muy limitadas destinadas al consumo doméstico o al comercio local. Puede presentar un número considerable de variaciones en la técnica de procesamiento según las costumbres de cada lugar. Los ingredientes son leche de vaca entera y cruda, cuajo de ternera (que puede ser en polvo tras diluirlo en agua o líquido) y sal.
Se produce durante la lactancia de los terneros, si la producción de leche supera las necesidades del ternero y especialmente con la leche producida al final del destete.
Tiene forma cilíndrica de caras planas con un diámetro de 12-20 cm, la altura de 7-12 cm, y un peso de 0,8-2 Kg.
La superficie es de color blanco cuando es fresco, amarillo pajizo si el queso está curado y tiene un sabor más importante y decisivo que el de las “caciottas” producidas por otras razas lecheras.
En el pasado (y también en los últimos años) la raza Marchigiana era una de las más extendidas en los Abruzos, criada por su triple aptitud: leche, carne y trabajo.
La leche se transformaba de forma tradicional en «caciotte» o «casciott«, también conocida en algunas zonas como «macciocco«, tanto para su consumo en fresco como para su maduración.
Se produce filtrando la leche en la caldera para eliminar las impurezas. A continuación, se calienta a una temperatura de 36-38°C y, se añade suero de leche o fermento lácteo si es necesario para mejorar la acidificación mediante la adición de una flora microbiana láctica termófila. Una vez alcanzada la temperatura de coagulación, la masa se coagula añadiendo cuajo de ternera, en una cantidad relativa a la fuerza de éste y a la acidez de la leche, manteniendo la masa en agitación durante unos minutos. Luego se deja reposar todo durante 20-30 minutos, tiempo durante el cual se completa la coagulación. Una vez comprobada la consistencia de la cuajada así obtenida, se desmenuza toscamente con el «spino» (palo de madera); luego, tras una breve pausa, se vuelve a desmenuzar la cuajada en fragmentos más pequeños, del tamaño de una avellana. La masa se deja reposar durante unos minutos, luego se calienta por segunda vez a 40-45°C y se vuelve a compactar a mano.
Por último, la cuajada se extrae a mano y se coloca en cestas de mimbre llamadas «fuscelle«, que dan al queso su típico gravado superficial. Estas cestas se colocan en una mesa de escurrir (mesa inclinada), para facilitar el drenaje del suero, que puede ser recuperado como suero iniciador en un contenedor.
A continuación, se presiona ligeramente el queso con la mano y, después de 30 minutos, se le da la vuelta por primera vez, seguida de una segunda vuelta al cabo de otros 30 minutos. Por último, se salan en seco esparciendo sal en la parte superior del queso y por el lateral, dándole la vuelta después de unos 30 minutos y salando el otro lado. El queso se deja reposar en el molde durante unas 12 horas. A continuación, se saca del molde, se lava y se deja secar. La maduración de los quesos se realiza colocándolos en estanterías especiales en locales frescos y bien ventilados.
El Cacio di vacca bianca está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Este queso se presta a muchos usos. Se puede consumir fresco como relleno o cobertura de pastas o pasteles rústicos, o empanado y luego frito, o fresco y aliñado en ensaladas o como aperitivo o plato principal. Marida bien con vinos blancos jóvenes, de cuerpo medio, que aportan una agradable sensación ácida para contrastar su aroma delicado.