Cacio di Genazzano

A aproximadamente una hora de Roma, en el encantador pueblo de Genazzano, se produce el renacimiento de uno de los productos que poco a poco iba desapareciendo: el Cacio di Genazzano.
El cacio o pecorino di Genazzano, según los pastores locales, se originó hace unos 100 años y se utilizaba como objeto de intercambio para pagar el alquiler de las tierras agrícolas. Se define como «queso seco», debido al tipo de pasta que tiene una estructura muy similar a los quesos pecorino más maduros, una estructura bien definida que permite el famoso desmenuzado de la pasta.
Hoy en día todavía lo elaboran unos pocos pastores que logran mantener vivo este queso tan especial y sabroso del Lacio.
Es un queso semicocido, obtenido con leche entera y cruda de ovejas de diferentes razas de (Comisana, Sarda, Massese y sus cruces): las ovejas pastan durante todo el período vegetativo en pastos ricos en esencias como el diente de león, la avena silvestre, el amaranto, la malva, el cardo comestible, la cerraja y en suelos caracterizados por la toba volcánica y numerosos manantiales. Todos ellos factores que confieren a este pecorino un perfil aromático muy rico y complejo.
Para la elaboración de este queso, la leche utilizada se procesa dentro de un caldero de cobre estañado, en el que la leche se lleva a una temperatura de entre 35 y 38°C. La coagulación se produce mediante el uso de cuajo animal.
La ruptura de este último tiene lugar de dos maneras diferentes.
El corte del tamaño de una avellana, que se usa para el calcio fresco, y el corte del tamaño de un grano de maíz, que se utiliza para el queso curado.
Una vez eliminado el suero, la pasta se calienta a una temperatura de entre 40 y 45°C para cocerla.
Por último, se sala el queso y se deja reposar dentro de su molde para que madure.
Una vez alcanzado el primer mes de curado, las formas se limpian de moho y se espolvorean con aceite de oliva, manteniéndolas en las tablas durante aproximadamente 7 días. A continuación, las formas se trasladan a un (cassone), un cajón de madera o a un armario para completar el curado:
3 meses para el queso «de mesa»
5-6 meses para el queso «para rallar»
Durante la permanencia en el interior del cajón, los quesos se voltean cada 48 horas y, cada 30 días, se limpian con agua o se raspan superficialmente con un cuchillo y se rocían nuevamente con aceite de oliva.
Al final de todo este proceso obtenemos un queso que tiene forma cilíndrica con las caras planas y un peso de 1,5 a 4-5 kg. La corteza es de color pajizo más o menos intenso, muy delgada y definida. La pasta tiende a ser blanquecina o amarillo claro y puede tener pequeños ojos.
El sabor es muy intenso, con una salinidad media-alta. El periodo de producción va de septiembre/octubre a mayo.
Excelente solo (corte), ideal con habas frescas o peras, el queso Genazzano también es perfecto para dar sabor a numerosos platos históricos de la tradición gastronómica del Lacio (rallado sobre tonnarelli al queso y pimienta, sobre salsa amatriciana, sobre callos a la romana, etc.).
Los quesos de corta maduración, prefieren vinos blancos con cuerpo y aromáticos (por ejemplo, Frascati); Los de maduración prolongada, en cambio, prefieren vinos tintos con cuerpo, cálidos e incluso añejos (por ejemplo, Cesanese del Piglio).
Este tipo de queso es elaborado con pasión por dos productores locales que siguen fielmente prácticas antiguas y válidas que, gracias al apoyo de Slow Food, son reconocidas y forman parte del Arca del Gusto.
Por otra parte el Cacio di Genazzano también ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lacio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Estos reconocimientos tienen como objetivo valorizar, proteger y preservar cada pequeña producción artesanal dentro del sector alimentario.