Cachaille
El Cachaille (o Cassaille) está considerado parte de una categoría de quesos llamados “fromage fort” (queso fuerte), es un término genérico que designa en Francia un queso de pasta fundida elaborado a partir de una mezcla de quesos, vino blanco, de brandy y de hierbas aromáticas.
Esta preparación del Cachaille fue inicialmente una producción familiar donde cada hogar tenía su propio método de elaboración. Las primeras referencias a este queso proceden del pueblo de Puimichel en los Alpes provenzales. Los habitantes de Reillanne, conocidos por su espíritu ahorrador, (por no decir tacaño) tenían el apodo burlón de mangea-cacheïo (comedores de Cachaille), lo que sugería que solo comían tommes secos fermentados. Su reputación y su elaboración se extendieron rápidamente desde que se informa bajo la Revolución desde los Alpes del Sur hasta Marsella. Su oficio se menciona durante varias ferias: «Hablaremos sólo para que quede constancia y por su antigua importancia en la dieta de los campesinos del broussin o fromàgi couiènt (la Cachaille), que se abastecía en la feria anual de Saint-Jean-de-Guarguier, cerca de Gémenos» en las Bocas del Ródano.
La difusión geográfica de esta preparación quesera ha hecho que adopte diferentes nombres. Se llama Cachaille, al pie del monte Lure, y más concretamente en la región de Banon, Catcha en el Haut-Verdon, Fuorte en el Queyras y Toupina en el Briançonnais.
Esta mezcla de alto sabor se basa en la fermentación de restos de quesos de leche de oveja y de cabra con la posible adición de otros restos de quesos. Para perfeccionar su sabor, se le añaden otros ingredientes como brandy, vino blanco, vinagre, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Para su elaboración el queso seco rallado se humedece con brandy, vino blanco y aceite (generalmente de oliva). A continuación con esta base, se mezcla queso fresco que no tenga más de tres días, todo debe mezclarse bien.
Frédéric Zégierman, periodista gastronómico, explica: «Hay dos tipos de Cachaille: una donde la fermentación no ha tenido tiempo de desarrollarse (el producto se consume a los pocos días de su fabricación) y otro en el que la fermentación es necesaria para «digerir» los restos de queso viejo».
La maduración dura entre dos y tres meses y luego funciona de forma continua, si se tiene la precaución de añadir una cantidad equivalente de queso después de cada extracción, para que el tarro no se vacíe. Es en estas condiciones que la Cachaille se puede conservar hasta los 20 años.
La Cachaille se consume generalmente untada en rebanadas de pan. Estos pueden ser asados a la parrilla, pimentadas, con cebolla o con aceite. Se puede servir con vino blanco o rosado. También va muy bien con patatas al vapor servidas con un vaso de vino tinto. En la Provenza, se acompaña de higos frescos o secos para calmar su fuerza.
Hoy en día, este queso se ha convertido en un producto típico de la zona y se puede encontrar fácilmente en los mercados agrícolas de la región de Provenza. Se vende en tarros de cristal, lo que realza «esta crema untuosa, de color crema, vagamente amarillenta o azulada”.