Cabrache du Morvan
El Cabrache du Morvan es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, oveja o cabra, pero sin mezclar, con una pasta prensada, sin cocer y de corteza natural, elaborado por los productores lácteos del colectivo “Cabrache du Morvan” en el Parque Natural Regional de Morvan, que limita con los departamentos de Yonne, Saona y Loira, Nièvre y Côte d’Or en la región de Borgoña-Franco Condado.
En Francia, cada montaña tiene su propio queso. Pero aunque parezca mentira, hasta el año pasado, el Parque Natural Regional de Morvan (PNRM) no tenía “su” queso.
En el pequeño macizo de Morvan, sólo había algunas queserías aisladas que vendían sus productos en los mercados locales. Así surgió la idea de La Cabrache.
La producción de La Cabrache du Morvan responde a criterios exigentes definidos en el pliego de condiciones. Es un tomme «fermière» (de granja), lo que significa que el procesamiento de la leche debe realizarse en la propia granja, sin mezclar leche entre especies.
El colectivo es un testimonio de las nuevas prácticas ganaderas y de producción más respetuosas con el bienestar animal y la naturaleza. Los productores que actualmente son cinco, se comprometen a alimentar a sus animales con hierba de Morvan, es decir, pastos durante al menos seis meses al año, y a preservar la biodiversidad de los prados naturales..
Todos los quesos ya sean de vaca, cabra u oveja, se maduran durante un mínimo de 10 semanas sobre tablas de madera de abeto douglas de Morvan.
Todo empezó en 2019, por iniciativa de Sylvain Mathieu, que dirige el Parque Natural Regional de Morvan, con encuentros con criadores y productores de queso que eligieron esta región para hacer realidad su sueño, de regresar a la naturaleza o a sus orígenes familiares, de vivir una vida inolvidable. deseo de lo esencial, de vivir allí de otra manera. Quieren compartir sus experiencias, romper el aislamiento y ayudarse unos a otros. Quieren participar, a través de su trabajo, en la promoción de los bienes de Morvan. Sus orígenes son múltiples, sus perfiles variados y sus conocimientos complementarios. El Cabrache es, pues, desde el principio una gran aventura humana, una cooperativa de ideas e iniciativas.
¡Y es el 2 de octubre de 2021 cuando se lanza oficialmente La Cabrache du Morvan!
La Cabrache du Morvan son en realidad tres quesos, cada una con su propio sabor gracias a la diversidad de su leche de vaca, oveja y cabra. Y de ahí su nombre, Cabrache es un acrónimo de CAbri + BRebis + vACHE (CAbra + Oveja + vACA), ¡hay para todos los gustos! Así, sus sabores no están estandarizados pero todos estos tommes tienen al menos dos puntos en común, llevan en sí el carácter de su territorio y son todos de producción «fermière» (de granja).
Este queso tiene forma de rueda y pesa unos 3 kilos.
Tiene una corteza fina de color beige a marrón oscuro. Está recubierto de un discreto vello blanco de moho no uniforme.
Su pasta, de color crema, es a la vez densa y flexible. Puede presentar algunas pequeñas aberturas y es posible que se desarrollen cristales de tirosina.
En nariz, el Cabrache huele a bodega y a sotobosque.
En boca, es un queso fundente, afrutado, con los sabores dulces de la leche de oveja.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces, en una tabla de quesos, rallado sobre verduras asadas. En bocadillos en las sopas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas. Combina perfectamente con un vino blanco tipo Chardonnay de Borgoña.