En el suroeste de Francia, en las mesetas soleadas de Quercy y Rouergue en las laderas que dominan el Garona, no es raro encontrar rebaños de cabras.
Desde siempre, la leche es utilizada por los queseros, herederos de una habilidad tradicional para hacer un queso de cabra pequeño redondo y fundente: el Cabécou d’Autan.
Con el fin de reconocer y preservar la identidad, el carácter y la calidad del Cabécou d’Autan, los productores de seis departamentos (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) crearon en 1994 la Asociación de Defensa y Promoción de Cabécou en el Quercy y Rouergue. Se ha iniciado un proceso para la obtención de la etiqueta roja.
El Cabécou d’Autan no identifica a una villa en particular o pueblo, pero se afirma, desde su inicio como un queso de cabra puramente occitano, un producto típico de la ganadería en Quercy y Rouergue.
El Cabécou d’Autan es un pequeño queso de cabra elaborado con leche cruda y entera, y moldeado manualmente con cucharón. El queso pesa 70 gramos aproximadamente con un diámetro de 56 a 60 mm y una altura de 26 a 30 mm. Su textura es fina y su pasta de color marfil es fundente y cremosa en el paladar. Es un queso de media curación (10-12 días) durante los cuales desarrolla un aroma de cabra característico, pero delicado, con un ligero sabor a nueces. Algunos gastrónomos esperan a que su corteza florecida madure y envejezca, para disfrutar de un queso de fuerte sabor.
El proceso de elaboración de este queso comienza con el ordeño, que se realiza dos veces al día, mañana y tarde. La leche se recoge cada mañana para ser transformada en el Cabécou d’Autan. Después del ordeño matinal, o después de la recolección, la leche se inocula con el suero. Así comienza una fase de maduración durante el cual los fermentos lácticos se desarrollaran y acidifican la leche. Cuando la leche está suficientemente ácida, el quesero añade el cuajo que contiene proteínas que ayudan a cuajar la leche. Después de 24 horas, se solidifica la leche en cuajada. Entonces se moldea directamente sin drenaje previo de la cuajada con una cuchara. El molde utilizado es específico para el Cabécou d’Autan dándole un tamaño único. Los quesos se voltean de 1 a 3 veces durante las primeras 24 horas después del moldeo. El desmoldé se realiza de 24 a 48 horas después del moldeo. Después de desmoldar, el Cabécou se pone a secar durante al menos 24 horas, primero a temperatura ambiente, a continuación, en un secador ventilado con aire frío. La maduración se produce en una bodega natural o una sala de secado a una temperatura entre 10 ° C y 12 ° C y una humedad entre 85% y 90%. El Cabécou d’Autan madura durante 2 a 5 días en estas condiciones. A continuación, puede ser comercializado, de 7 a 10 días después del comienzo de su elaboración. Se puede cocinar el Cabécou d’Autan con diferentes carnes (como el pato y carne de ternera) o probar por sí solo, con una rebanada de pan y un vaso de vino blanco seco.