Cabana Fumat

Este queso en lo elaboran Tina Bunyol y Frederic Herrero una joven pareja que decidió dar un giro a sus vidas, dejando el ruido de la ciudad para ir a vivir y trabajar en un entorno rural elaborando quesos. Con ese motivo en Agosto del 2013 crearon la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
Desde entonces han creado varios quesos, el primero fue el Vilademàger un queso estilo serrat de oveja, también elaboran Tupí y Requesón de oveja y su última creación es este Cabana en sus dos versiones, la normal y la ahumada. Este es su primer queso de leche de vaca, leche que les suministra Lácteos Foix una explotación familiar ganadera con 90 años de historia ubicada en Torrelles de Foix una población cercana a la quesería. El Cabana es un queso artesanal de leche cruda de vaca y coagulación enzimática que presenta una corteza lavada con salmuera de color anaranjado, casi marrón en la parte superior, motivado por el ahumado, mientras que en la inferior, el color marrón no aparece. En su interior la pasta es de color amarillo, excepto en zona de la corteza que toma el color de esta, es elástica y firme, sin granulosidad, blanda y cremosa, con algunos ojos. Aroma de intensidad alta a humo que impera sobre las notas lácticas. Su entrada en boca es suave y agradable, hay puntos que evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un ahumado de complejidad, pero al contrario que su olor, en su paso de boca el humo no tapa las sensaciones lácticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal. Este queso se ahúma durante tres horas con el humo que se produce al quemar una mezcla de las maderas de haya, fresno y roble. Durante el ahumado los quesos no se giran ni voltean manteniéndolos todo el tiempo en la misma posición. Según cuenta Frederic, lo hace a propósito, para lograr una corteza en la parte superior con un tono marcadamente tostado, mientras que en interior el sabor ahumado del queso se extiende uniformemente por toda la pasta. Hay que señalar que el color de la corteza puede variar de un queso a otro según la disponibilidad y proporción de las maderas usadas al ahumar. Eso es debido a la variabilidad natural del producto artesanal. A diferencia de la elaboración industrial, los productos artesanos se elaboran principalmente a mano y añaden valores culturales, saludables, de sabor y textura. El nombre de cabana, (cabaña) hace alusión a las cabañas donde antiguamente los pastores, ahumaban los quesos. El sabor ahumado de este queso le hace excelente para como aperitivo y tapas, es un extraordinario ingrediente para la cocina; en salsas de queso, para ensaladas de endivias o derretido sobre las patatas y carnes. Marida bien con vinos tintos jóvenes. Este queso lo puedes adquirir en la quesería Llet Crua de Barcelona, ubicada en la Calle Cáceres, 14 (delante el Mercado Nuevo de Sants).
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)