El Burt’s Blue es un queso artesanal hecho a mano por una mujer llamada Claire Burt una ama de casa y actualmente quesera independiente, ubicada en Altrincham, una población del condado de Cheshire.
Claire Burt se quedó atónita cuando su queso azul Burt’s Blue ganó la Medalla de Oro al mejor de su clase en el prestigioso Salón Internacional del Queso, evento celebrado en Dorfold Park, Nantwich a la que asistieron más de 3.000 fabricantes de quesos de todo el mundo. Jueces con los ojos vendados en los premios, que se celebraron el miércoles 28 julio del 2010, nombraron el queso de Claire como el mejor entre los queseros especializados en la clase queso azul.
«Sólo entré para obtener alguna información», dijo Claire, de 32 años, que vivía en Grosvenor Road con su esposo Phil, de 36 años, y su hijo de Noé, de 10 meses. «No esperaba ganar ninguna medalla, y mucho menos el oro.»
Este prestigioso premio le proporciono estabilidad económica y publicidad. Un aumento de la demanda hizo que Claire necesitase un local más grande, por lo que trasladó la producción a Altrincham, en Septiembre de 2011 donde tiene actualmente su quesería la Burt’s Cheese. En la actualidad centrándose en la calidad más que cantidad, se puede encontrar en muchas tiendas de quesos de buena reputación y charcuterías en todo el condado, así como en el menú de tablas de quesos y de los mejores restaurantes de Cheshire.
Claire Burt comenzó la fabricación del queso Burt’s Blue en una cuba de acero inoxidable en el sótano de su casa en 2009. Inusual en estos días, pero la elaboración del queso ha sido tradicionalmente una industria artesanal. Ella no era ajena al proceso de fabricación de quesos, después de haber trabajado como gerente de desarrollo de productos para la Dairy Gold, después de obtener su licenciatura en ciencias de la alimentación y la nutrición. Parte de su trabajo consistía en estudiar las propiedades de los distintos quesos para usar en comidas preparadas. Un conocimiento detallado del cuajado, los cultivos, los ácidos lácticos y los mohos, la hicieron pensar acerca de hacer su propio queso ideal. Limitaciones prácticas influyeron en su diseño – que tendría que ser un queso de pasta blanda con un tiempo relativamente corto de maduración-, el queso azul es su favorito y había limitaciones en el almacenamiento y equipo, todo eso junto configuraron lo que hoy es el Burt’s Blue. El Burt’s Blue, es el queso insignia de la quesería, que solo elabora dos quesos además de este, el Drunken Burt idéntico al primero pero con una diferencia, en lugar de perforar el queso durante la maduración, (técnica de elaboración que fomenta el desarrollo de vetas azules de moho), el Drunken (borracho) se lava a la Sidra. La ‘pasta’ del queso adquiere algo del color dorado de la sidra y también algunas de las características del sabor, a veces incluso se percibe una nota ahumada procedente de las barricas de roble en las que envejece la sidra. Y su última creación de este mismo año 2015 el DiVine que en realidad es el mismo Drunken Burt lavado en sidra y luego se envuelve en hojas de parra. El Burt’s Blue se hace con leche pasteurizada de vaca procedente de lecherías locales, tiene una textura semiblanda que se acentúa con las vetas azules de moho, dándole una maravillosa profundidad de sabor y carácter. La textura del queso cuando es ‘joven’ tiene un centro ligeramente ‘gredoso’, que luego se suaviza, con la maduración, manteniéndose muy cremoso en los bordes. Claire describe su Burt’s Blue como «un azul semi blando, suave y accesible al estilo continental, con una textura cremosa” a diferencia de un azul británico más tradicional que suele ser más seco y friable. El Burt’s Blue está disponible en dos tamaños (200 gramos o 1,5 kg). Cada queso viene en una envoltura de papel individual y sellado con la fecha en que se hizo y su caducidad. Al abrir se presenta en forma circular con un ligero aroma de las setas. Como el Burt está hecho a mano en pequeños lotes, cada uno tiene un sabor ligeramente diferente y una apariencia única. Al corte, la pasta revela un hermoso color blanquecino, con vetas azules que atraviesan el centro. La corteza comestible está cubierta en un moho natural que añade una profundidad de sabor al queso. Este queso no es un azul picante ni de aroma tan fuerte que se puede oler desde el otro lado de la habitación; es mucho más sutil que eso. El Burt’s Blue es muy cremoso y suave, con una sensación en boca de lujo.
La densidad cremosa y ligera dulzura del Burt’s Blue es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco con crianza de Sauternes.