Burrell’
Queso PAT, producto tradicional de los Apeninos centro-sur, típico de la parte meridional de la provincia de Frosinone y, en particular, de la vertiente del Lacio del Parque Nacional de Abruzos Lacio y Molise, en el territorio del Valle de Comino (municipio de Picinisco) y del municipio de Cassino.
El nombre lo dice claro: el burrell es un queso que hace referencia a la mantequilla (que en italiano se llama burro).
Es una Scamorza de pasta hilada rellena de mantequilla, sin periodo de maduración o con un periodo de maduración muy corto, producida a partir de leche entera de vaca, cruda o termizada, procedente de vacas criadas en pastos de altura y con mantequilla obtenida por afloramiento del componente graso (nata) de la leche o del suero.
Se produce durante todo el año: de noviembre a marzo (con leche procedente de establos situados a una altura entre 800 a 1000 metros sobre el nivel del mar) y, en el período de abril a octubre (de pastos semi extensivos que se encuentran en altitudes de hasta 2000 metros sobre el nivel del mar).
Tiene forma esférica o con “testina” (cabeza), de dimensiones variables y un peso de 200 – 400 g; color variable desde blanco lechoso (si está recién producido) hasta blanco amarillento (después de secarse durante 7-10 días, lo que provoca un ligero «marchitamiento»); su sabor va del dulce al salado, según la madurez.
Se trata de un producto muy antiguo, que antaño también se utilizaba como moneda de cambio en la economía local. Hoy, por desgracia, la producción es muy limitada, prácticamente sólo se encuentra en las zonas de producción, casi siempre para satisfacer el consumo local y para las demandas de unos pocos conocedores.
Poco utilizado como queso para «de corte», está indicado en la preparación de aperitivos (aliñado con aceite de oliva y pimienta negra molida), en ensaladas con verduras frescas, en recetas gratinadas con verduras calientes, o como relleno de chapata, o bruschetta de pan casero caliente. Prefiere vinos blancos secos, jóvenes, bastante cálidos y poco aromáticos.