Bundz (Bunc)

El nombre Bundz probablemente proviene del idioma rumano, porque fue desde el territorio de la península de los Balcanes donde los pastores valacos llegaron a los Cárpatos y a Podhale en el siglo XIV, de quienes los habitantes locales aprendieron los principios del pastoreo de animales en los pastos de montaña y cómo usar la leche de oveja. Los valacos también dejaron recetas para hacer el Bundz, junto al Oscypek y el Bryndza, uno de los símbolos culinarios de esta región.
El Bundz (también conocido como bunc en el dialecto de Podhale) o «ser klagany» en polaco, es un queso tradicional elaborado con leche pasteurizada de oveja de la región de Podhale, donde se produce desde hace al menos 300 años. Se trata de una especie de queso fresco o requesón, con un sabor delicado, suave y ligeramente dulce. El mejor Bundz es el que se prepara con la leche recolectada durante el pastoreo del rebaño en primavera. La primera parte de la preparación es muy similar al proceso para obtener el Oscypek, otro queso tradicional de esta región.
La leche se vierte en un recipiente especial tradicional llamado «puciera» (barril de madera) y se deja allí hasta que se produzca la coagulación. Cuando esto ocurre, la mezcla obtenida se calienta y se separa la masa del suero con la ayuda de un instrumento especial de madera llamado «spatula» (espátula). El suero escurrido se utiliza para la preparación de una bebida ácida polaca tradicional llamada żentyca. La pasta del queso se amasa a mano y se cuelga en la pared para que se seque, dentro de una cabaña o cobertizo donde se deja durante unas dos semanas para que madure. Con el tiempo, gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, el sabor se vuelve ligeramente ácido y el queso adquiere su sabor final, mientras que aparecen los característicos agujeros (ojos) en la pasta.
El queso tiene la forma similar de una hogaza redonda de pan, y suele ser de color blanco o blanco con matices aguamarina. Tiene una corteza fina y limpia con una delicada pátina. La mejor versión es el llamado Bundz dulce, es decir, el queso fresco, porque el sabor es dulce y muy delicado, aunque a veces se sazona con un poco de sal.
La preparación tradicional del Bundz está ligada a la región de Podhale y a los pastores locales. La zona de producción está limitada a las montañas de Tatra (Cárpatos), donde la comunidad de pastores tiene pocas posibilidades de transmitir sus conocimientos a las jóvenes generaciones que, entre otras cosas, muestran un interés muy limitado en aprenderlo. Estos factores ponen en grave peligro el futuro de la elaboración tradicional de quesos en la región, y la existencia misma de este queso.
Por esta razón el Bundz forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.
El 10 de octubre de 2005, el Bundz se incorporó a la lista de productos tradicionales polacos.
El Bundz es un producto que es bastante difícil de encontrar en las tiendas polacas, especialmente en las regiones bajas del país. Además, los productos que se ofrecen bajo este nombre muchas veces no tienen mucho que ver con el original, ya que están hechos principalmente de leche de vaca con poca o ninguna leche de oveja. Esto afecta no solo al sabor, sino también al valor nutricional de la especialidad.
Por lo tanto, antes de comprar, vale la pena leer la composición del Bundz, que debe limitarse a leche de oveja (preferiblemente sin pasteurizar).
El Bundz es un producto que se puede utilizar en la cocina de muchas formas. Sabe muy bien en bocadillos, acompañado de hojas de tomate y albahaca o un poco de miel. Vale la pena agregarlo a ensaladas o marinar con aceite de oliva, ajo, tomates secos y tus hierbas favoritas, por ejemplo, tomillo, salvia y romero. Lo podemos acompañar con una cerveza del país.