Bündner Alpkäse

El Bündner Alpkäse es un queso semiduro graso elaborado con leche cruda de vaca en el cantón de los Grisones. Una rueda pesa entre cuatro y seis kilos y su pasta puede presentar una perforación escasa. El Bündner Alpkäse se comercializa suave, picante y madurado.
Como todos los quesos alpinos suizos “alpkäse”, el Bündner también está sujeto al Reglamento de Montañas y Alpes. Según esto, la etiqueta «Alpkäse» sólo puede utilizarse si la leche se produjo y transformó en la región alpina durante la temporada alpina; un verano alpino dura de 70 a 120 días, dependiendo de la geografía y la meteorología. La leche cruda debe proceder de vacas que puedan pastar libremente en pastos alpinos y no se deben alimentar con ensilaje.
El Bündner Alpkäse está listo para el consumo dos meses después de su producción. Tiene un sabor más aromático y con mucho cuerpo después de tres a doce meses de crianza. Dependiendo de los cultivos de ácido láctico, el procesamiento y la maduración, cada queso alpino tiene un sabor un poco diferente uno de otro.
En la tienda de la esquina, en el supermercado o en el mercado semanal. En casi todos los lugares donde se ofrecen comestibles también hay una gran selección de diferentes tipos de queso. Probablemente ya te habrás dado cuenta de que se ofrecen quesos de montaña y alpinos.
¿Pero que diferencia hay entre un Bergkäse (montaña) y un Alpkäse (alpino)?
Para entender mejor cuál es exactamente la diferencia, aquí en “mundoquesos” tengo dos variedades.
Por un lado tengo el Bündner Bergkäse y por otro este Bündner Alpkäse.
Básicamente, estos dos tipos de queso se diferencian por la zona de origen, la calidad de la leche y el método de producción. En este caso la región de origen es la misma, puesto que “Bündner” hace referencia al cantón de los Grisones.
El queso de montaña “bergkäse” procede de zonas montañosas y se produce durante todo el año. En concreto, esto significa la quesería de montaña en la región de los Grisones que hace el queso, también lo elabora en invierno. La leche procede de granjas que también se encuentran en la zona montañosa.
A diferencia del queso de montaña, el queso alpino “alpkäse” sólo se elabora en los Alpes durante los meses de verano. La Oficina Federal de Agricultura (FOAG) denomina a estas áreas, zonas de veraneo. A principios del verano, cuando la nieve comienza a derretirse en las zonas montañosas más altas, las vacas son conducidas desde las tierras bajas a los Alpes. Durante el día pastan en los pastos de verano y comen hierbas y pastos frescos. Las vacas suelen pasar la noche en un establo.
Tanto en la montaña como en las zonas de veraneo, las vacas son ordeñadas dos veces al día, por la mañana y por la tarde.
Para la calidad de la leche y, en última instancia, también para la calidad del queso, el alimento que come la vaca es decisivo. Básicamente, la leche de verano tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados saludables que la leche de invierno. También influyen las hierbas y pastos que come la vaca. Las sustancias vegetales secundarias permanecen en el producto hasta la elaboración del queso. Por eso el queso tiene un sabor diferente según la flora alpina.
Las vacas lecheras de los pastos alpinos suizos se alimentan principalmente de hierbas y pastos jugosos. Suelen estar fuera de casa todo el día en busca de las fuentes de alimento más sabrosas.
Como ya se ha mencionado, el queso alpino sólo se produce en verano y, por tanto, sólo está disponible en cantidades limitadas.
El Bündner Alpkäse está disponible casi todo el año, dependiendo de cuánto duren las existencias de la temporada anterior. El Bündner Alpkäse se consume principalmente como queso semiduro con pan o “Gschwellti” (patatas cocidas sin pelar). También es adecuado como queso frito o para gratinar.
Cuanto más duro es el queso, más fácil es rallarlo: sobre polenta o pizokel, pasta o risotto.
Sírvalo acompañado de un vino suizo afrutado, por ejemplo un Syrah.