Bulamach (Буламач)

El nombre Bulamach proviene de un antiguo término turco que significa «crema espesa». Este queso cremoso se puede poner en la categoría de quesos para untar, visualmente similar al Mascarpone italiano, se produce en la región de Maleševo en el este de Macedonia a partir de la leche de la oveja autóctona Ovchepolka Pramenka.
Se elabora tradicionalmente al final del período de lactancia de las ovejas, desde finales de Agosto hasta principios de Septiembre, cuando la leche tiene un mayor porcentaje de sólidos, y se consume durante todo el invierno. El Bulamach es espeso y cremoso, y cuando lo cortas con una cuchara, se ven las burbujas que produce la lenta fermentación. Tiene aroma a leche de oveja y en boca su sabor es complejo, ácido y salado, pero sin el fuerte sabor agrio y láctico que puedan tener algunos productos lácticos parecidos.
Para obtener Bulamach, la leche recién ordeñada se calienta al baño maría en una especie de caldera doble para evitar que se queme. Se cuece lentamente hasta alcanzar una temperatura de 30°C y se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera. A continuación se lleva a ebullición y luego se deja enfriar a 25°C. En este punto se añade la sal y se deja reposar la mezcla de tres a cuatro días removiendo cada dos o tres horas, y finalmente otro día más sin remover. Como no se utilizan cultivos ni cuajo, el queso coagula y fermenta espontáneamente gracias a la microflora residual presente en la leche. Una vez finalizado el proceso y espesado el Bulamach, se puede envasar, tradicionalmente en recipientes de barro o de madera, aunque hoy en día se utilizan más los frascos de cristal. Se puede almacenar a 0-5°C hasta por un año. Durante el almacenamiento adquirirá una consistencia más densa.
El Bulamach es un alimento básico para los meses de invierno, rica fuente de proteínas y grasas. La producción a finales de verano estuvo ligada a la trashumancia de los pastores a las zonas de pastoreo. La ganadería es la principal actividad en la región de Maleševo; la zona está llena de pastos verdes y extensos prados. El Bulamach se reservaba tradicionalmente para las vacaciones de Navidad, se servía como aperitivo acompañado de brandy local o se servía con pimientos frescos o asados. En el pasado se encontraba en los mercados de la región de Berovo, pero hoy se produce para consumo personal. Lamentablemente, las condiciones socioeconómicas actuales obligan a los agricultores a abandonar los estilos de vida tradicionales y, en particular, el pastoreo está en declive. Como resultado, los productos lácteos procesados como el Bulamach son cada vez más escasos. Hoy en día, algunas familias todavía producen Bulamach en los pueblos de la región de Maleševo para su propio uso o para vender a los turistas.
El Bulamach forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food