Bufarolo

Durante años, el único queso de leche de búfala que se conocía en España era la Mozzarella de búfala italiana. Procedía de la región de la Campania en torno a Nápoles, donde estaban los búfalos de agua. Pero eso está cambiando rápidamente.
Los emprendedores agricultores del norte de Italia han establecido allí manadas de búfalas, sobre todo en Lombardía, para satisfacer la creciente demanda de la rica leche de búfala. En lugar de vender su leche a las fábricas de mozzarella en la Campania, han comenzado a crear sus propios quesos de búfala, a menudo basándose en recetas tradicionales lombardas. Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne. Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación. En la actualidad, la quesería ofrece más de 15 tipos que quesos frescos, semicurados, curados y yogur, todo rigurosamente productos con leche de las búfalas de su manada. Algunos de sus quesos son; la Mozzarella Quattro Portoni, un queso fresco de pasta de hilada, el Casatica un queso semiduro con una corteza enmohecida, en pasta blanca nacarada blanda, el Blu di Bufala un queso azul, de forma cuadrada con la corteza seca y rugosa de color gris, el Granbù un queso de pasta y larga maduración. La corteza es dura, de color amarillento. La pasta es compacta, con ojos esporádicos, el Bergamino di Búfala es un cuadrado de aproximadamente 1,8 quilogramos, que se asemeja en la forma a un grueso Taleggio, y por supuesto este Bufarolo. Nuevo en escena el Bufarolo, es un queso fresco elaborado al 100% con leche pasteurizada de búfala del norte de Italia, blando de corteza fina casi imperceptible, estriada y blanca, con una pasta calcárea, muy friable, blanca y cremosa. De sabor suave, lechoso, sutil y aroma fresco y agradable. Los búfalos de agua no producen mucha leche, pero la que dan es alta en grasa y proteínas, los «sólidos» que los queseros tanto aprecian. Un contenido de grasa del 10 por ciento no sería raro. (La leche de vaca tiene un promedio de 3-1/2 por ciento). La leche de búfalo de agua, es densa, dulce y cremosa. En Estados Unidos se comercializa una versión curada. Con sólo unas semanas de edad el queso fresco que se envía a Crown Finish Caves de Brooklyn, el viaje del Bufarolo comienza en la granja de la familia Gritti en Bergamo, Italia. Antes de realizar su viaje transatlántico, el Bufarolo es un bloque de leche de búfalo joven, fresco y sin corteza. Pero cuando aterriza en Brooklyn, se lava y envejece en una cueva durante seis a ocho semanas para una transformación total. A medida que madura, este Bufarolo curado desarrolla una delgada corteza natural que agrega sabor y umami al sabor brillante y alimonado de la pasta. Cuanto más joven es el queso, más audaz es el sabor de su corteza. En general, es lechoso y de nuez con un toque terroso, champiñones y un toque final de dulzor. Algunos lotes reciben un tratamiento especial, lavados en cerveza local Transmitter Brewing, para una versión que sabe menos a tierra y más a levadura. El Bufarolo se comercializa en forma cuadrada, 20 cm de lado 8 cm de altura y con un peso de 2 kg. El Bufarolo fresco es perfecto para ensaladas, servido en lonchas solo o acompañado con miel y fruta fresca o frutos secos. Lo podemos acompañar de un vino blanco suave.