Buelles / La Chivita

En la pequeña aldea de Buelles, próxima a la villa de Panes, en el concejo de Peñamellera Baja, un joven matrimonio comenzó a elaborar en los años 70 un queso con leche de cabra, algo poco usual no sólo en Asturias, sino incluso en toda España. Se comercializa bajo la denominación «La Chivita».
Se trata de un queso semiblando o blando, elaborado con leche pasteurizada de cabra murciano-granadina, de forma cilíndrica y unos 2 kilos de peso. Corteza blanda, de color blanca-amarillenta y algo enmohecida. Pasta compacta, blanca, en ocasiones presenta pequeños ojos irregulares. Aroma muy penetrante. Posee un sabor con gran fuerza, ligeramente ácido y picante; deja un gran retrogusto.
El método de elaboración del queso Buelles, comienza por calentar la leche de cabra, junto con cuajo industrial, a una temperatura de 30° C durante unos treinta minutos. Lograda la cuajada se corta a modo de granos de arroz, momento en que se vuelve a calentar a una temperatura aún mayor. Tras el desuerado natural se traslada a los moldes y se prensa. La salazón se efectúa frotando todas caras. Finalmente, los quesos reposarán un mínimo de dos meses, volteando cada pieza a diario.
El de Buelles, al ser un queso fuerte, con gran personalidad, proporciona un excelente plato en solitario. Aún así, en una tabla combinada, deberá ir situado en los lugares finales correspondientes a los quesos fuertes y siempre con anterioridad a los azules. Para un queso importante el vino compañero también ha de ser exigente y con cuerpo: especialmente se recomiendan los vinos de Ribera del Duero, tintos y sin dudar con las mejores reservas, de manera que el queso también ganará en calidad.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.