Bucciato

Este queso se elabora en la granja Pasquale Usai en Stella una localidad italiana de la provincia de Savona, región de Liguria. La quesería, dirigida por Pasquale Usai y su esposa Paola, tiene alrededor de 400 hectáreas. La actividad se centra en la crianza de aproximadamente 800 ovejas de raza sarda, una docena de cerdos y unos cuantos caballos. Para respetar los ciclos naturales de las estaciones, las ovejas se mantienen siempre en libertad y desde finales de abril hasta mediados de noviembre se envían a los pastos del Monte Beigua a unos 1200 metros de altura.
Para describir la elaboración de este queso en primer lugar es necesario detenerse en el bienestar de las ovejas y en las excelentes condiciones higiénicas en las que viven, este es el primer secreto y, a continuación, existen las manos y técnicas de fabricación de queso.
La leche se procesa cruda, con la única adición de cuajo animal, sin más adición de fermentos, ya que la flora microbiana es la de la leche misma. La cuajada se rompe al tamaño de un grano de arroz y se coloca manualmente en los moldes llamados «fuscelle».
El salado se realiza en seco. Un secreto que lo hace especial es el lavado que se lleva a cabo de una manera muy particular, de hecho es gracias a este tratamiento que el queso adquiere un sabor único y diferente al habitual.
El Bucciato es un queso de forma cilíndrica, con los lados planos y rectos, y con el borde redondeado. De corteza fina pero irregular, suave, pero ligeramente áspera a veces, el color puede variar de amarillo pajizo a intenso. La pasta es compacta de color marfil, suave y ligeramente adhesiva al corte, con agujeros finos (que, sin embargo, varían según las estaciones). Aroma a mantequilla fresca, verduras, hierbas y flores, pero también el característico olor animal. En el análisis gustativo se muestra dulce, con notas herbáceas y animales, un poco acaramelado y dotado de una acidez que produce a una marcada salivación.
El Bucciato combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino tinto de la zona.