El Brüs, es un queso tradicional típico de la Alta Langa, en la provincia de Cuneo, Piamonte, desde hace mucho tiempo las prácticas agrícolas relacionadas con la necesidad de utilizar las sobras de queso, es un recurso usado por los ganaderos de la zona. Por eso el Brüs no es realmente un queso en sí, ya que se prepara mezclando y amasando los restos de otros quesos elaborados con leche de vaca y oveja y además crema de leche.
Un pedazo de queso en la mesa de los pobres en su tiempo era un verdadero tesoro, y su consumo debía ser lo más parsimonioso posible para que pudieran tener una garantía de reserva donde recurrir, durante los tiempos difíciles.
Elaborar productos lácteos a partir de residuos de otros quesos, tiene su origen en el Piamonte, el Brüs, el Sargon, el Burro di casone, la Quaià, el Lacin, la Dupià, por nombrar los más conocidos.
El Brüs, en particular nace de la fermentación de pequeños trozos de queso a la que se añade una pequeña cantidad de brandy o vino blanco que, además de tener la función de estabilizar y de dar sabor al queso, permite obtener una aromática crema homogénea. El nombre se refiere a la palabra «Bruschi» (agria) o «Brus» (quemado), que recuerda el sabor fuerte característico, aromático y picante.
Para elaborar el Brüs dependiendo de la zona de creación, se toman distintos quesos, del Castelmagno al Bra, o del Ricotta de oveja al Toma Piamontesa.
En algunas recetas recientes, se descartan las cortezas, algunos productores para hacer más delicado y suave el sabor, añaden crema de leche a la mezcla, mientras que otros, para que sea aún más vigoroso añaden pimienta, semillas, pimentón, ajo y romero. El resultado final es una pasta suave, cremosa, picante, buena para untar sobre rebanadas de pan tostado.
La preparación de Brüs está rodeada de un aura mágica, y si bien es cierto que en la base de la creencia popular antigua, siempre hay un elemento de verdad, entonces, debe seguir algunos consejos…
Nunca se debe hacer el Brüs cuando la luna está menguando; nunca remover la crema en sentido contrario, para no contravenir la regla de que el número de rotaciones para revolver la mezcla debe ser un múltiplo de 3, número perfecto, como debe ser el número de trozos de queso a remojar.
Por lo tanto, se deben cortar 3 pedazos de Robiola fresco, a continuación, introducirlo en una vasija con la adición de 1 taza de vino blanco seco y ponerlo a reposar en un lugar oscuro y fresco, habiendo cerrado bien la vasija.
Después de 9 días, tiene que moverse en el sentido horario con un número de rotaciones múltiplo de 3 y añadir Robiola (también en este caso asegurarse de que el número de elementos es un múltiplo de 3) y el vino blanco seco.
Pasados otros 9 días, se remueve la masa de nuevo y se vuelve a colocar en el recipiente.
Después de un mes se procede a una última removida, se le añade 1 vaso de aguardiente y se deja reposar la pasta durante 15 días, transcurridos los cuales el Brüs será, como reza un viejo refrán italiano, «più forte dell’amore» (más fuerte que el amor).
Normalmente el Brüs se consume simplemente untado en pan tostado o en rebanadas de polenta a la parrilla.