Broucaou

El Broucaou es un queso elaborado con mezcla de leches pasteurizadas de cabra y oveja, de pasta prensada no cocida y corteza natural,
fabricado en los Pirineos.
La leche de cabra y oveja se recoge, se mezcla y se pasteuriza. Se añaden fermentos lácticos y cuajo. Se deja coagular durante algunas horas. A continuación, se corta la cuajada obtenida en pequeños cubos, se agita y se retira el suero mediante drenaje. La cuajada restante se pone en moldes, se deja escurrir y se voltea varias veces durante esta operación. A continuación se prensa durante varias horas a diferentes presiones. El queso se extrae del molde y se sala. La flora de la superficie se rocía por todas partes. Y durante toda su curación, se frota y se lava con salmuera regularmente.
Es un queso típico de los Pirineos de Ariège, de la familia Bethmale, que mide 23 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto, con un peso de 4.2kg.
Su corteza, bastante gruesa y ligeramente rugosa, es de color gris, beige, amarillo y marrón. Está cubierta de forma desigual con un plumón blanco y fino de moho.
Su pasta de color marfil es densa y lisa y es, más refinada, particularmente firme. Puede presentar algunas raras aberturas.
En nariz, el Broucaou ofrece un ligero aroma a bodega y avellanas.
En boca, su sabor, con aromas amaderados, es bastante marcado, típico de los «tommes» de los Pirineos, con una nota de leche de cabra que refresca el conjunto.
El Broucaou se puede disfrutar durante todo el año, pero el mejor será el de la leche de verano.
Su sabor es sutil y dulce cuando tiene apenas 3 meses, pero se vuelve más distintivo con aromas amaderados y animales a medida que madura, sin ser fuerte.
Para un “Broucaou Tradition” de 3 meses, será necesario probarlo entre junio y enero. Para un “Broucaou Sélection” de 6 meses, tendrá que saborearlo más bien de agosto a abril. Para el “Broucaou Vieille Réserve” de 9 meses, será óptimo entre diciembre y julio.
Se puede disfrutar frío: cortado en láminas en una ensalada, en pequeños dados con frutas y embutidos…
O caliente: sobre pasta, gratinados, puré, albóndigas, sopa…
Lo acompañaremos con vinos blancos como Côte du Rhône, Loin de l’œil (Gaillac), si preferimos los vinos tintos, escogeremos un ligero como Corbières, Marcillac o Gaillac (Syrah).
Foto: Le Guide du Fromage