Briquette Dorée

En una región donde la vaca es la reina, en el valle de Ecaillon en Vendegies-sur-Écaillon, una población francesa, en la antigua región Norte-Paso de Calais, justo en la frontera con Bélgica, los queseros Jean-Philippe Bourgois y su esposa France, decidieron abrir una granja de cabras en 2008. Allí, su rebaño de 150 cabras y 5 ciervos se cuida y alimenta con las hierbas, pastos y cinco tomas al día de paja y alfalfa. Pero fue sólo a partir del 2012, cuando la granja comenzó a producir quesos y sólo un mes más tarde, ganó una medalla de oro en un concurso. Su producción se ha ido ampliado a otros quesos, incluyendo este Briquette Dorée.
La Briquette Dorée es un queso de cabra «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda, emblemático del departamento Norte. Su bonito color dorado o incluso anaranjado se lo proporciona el achiote, un colorante natural que también se utiliza en la fabricación de Mimolette. Su sabor es ligero y delicado, con un toque de amargor al final.
La forma y el color de este queso recuerdan a los ladrillos tradicionales de la arquitectura del Norte. Ladrillos de arcilla secados al sol y cocidos al horno. Se pueden encontrar hasta donde alcanza la vista en varias ciudades emblemáticas de la región de Altos de Francia, como Roubaix, Tourcoing, Calais…
La maduración de este queso es muy corta; unas dos semanas. Con esa maduración, la corteza ligeramente roja gracias al colorante achiote, está enmohecida por efecto del Geotrichum candidum, mientras que la pasta se mantiene blanca y lisa, llegando a ser más o menos cremosa según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes incluso pueden llegar a ser picantes, pero de todas formas ambos, tienen sus seguidores y son un verdadero placer para el paladar. La Briquette Dorée tiene un sabor delicado, sutil, persistente, exhala gustos lácticos y de frutos secos. Su peso es de unos 170g.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta para cortar con cuchillo. Magnífico en una tabla de quesos por su aspecto original. En sopas y salsas. Marida muy bien con un vino blanco seco como el Riesling.