Briquette de l’Ecaillon / Domino

En una región donde la vaca es la reina, en el valle de Ecaillon en Vendegies-sur-Écaillon, una población francesa, en la región de Norte-Paso de Calais, justo en la frontera con Bélgica, los queseros Jean-Philippe Bourgois y su esposa France, decidieron abrir una granja de cabras en 2008. Allí, su rebaño de 150 cabras y 5 ciervos se cuida y alimenta con las hierbas, pastos y cinco tomas al día de paja y alfalfa. Pero fue sólo a partir del 2012, cuando la granja comenzó a producir queso Ecaillon y sólo un mes más tarde, ganó una medalla de oro en un concurso. Su producción se ha ampliado a otros quesos, incluyendo el Domino de dos tonos (foto superior), que es el mismo Briquette de l’Ecaillon, pero con la mitad de su corteza cubierta de carbón, para darle ese tono blanco y negro tan característico de las fichas de dómino.
La Briquette de l’Écaillon es un queso artesanal de pasta blanda corteza natural enmohecida, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra. La maduración de este queso es muy corta; de quince días a cuatro semanas. Con esa maduración, la corteza está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum), mientras que la pasta se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes incluso pueden llegar a ser picantes, pero de todas formas ambos, tienen sus seguidores y son un verdadero placer para el paladar. La Briquette de l’Ecaillon tiene un sabor delicado, sutil, persistente, exhala gustos lácticos y de frutos secos. Tiene forma de ladrillo de ahí parte de su nombre (briquette), la otra es su lugar de procedencia. Su peso es de unos 170g. Magnífico en una tabla de quesos por su aspecto original. En sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan con una cucharada de miel por encima.