Briquette d’Allanche

Este Briquette de leche de cabra es una curiosidad para las montañas de Cantal, donde las vacas, que son el orgullo del país, dejan poco espacio para el protagonismo de otros productos entre ellos, los quesos.
La Briquette d’Allanche está hecha con leche cruda por un agricultor que posee unas sesenta cabras en la región de Allanche (Cézallier) al norte del departamento de Cantal.
La explotación se encuentra sobre una meseta a 1.000 metros sobre el nivel del mar, dedicada principalmente a los pastos de verano. Las vacas se llevan en mayo y descienden en otoño. Las cabras permanecen en el sitio todo el año. Están agotadas (secas) entre diciembre a enero; durante ese periodo no hay Briquetes.
Tiene forma de ladrillo de ahí parte de su nombre (briquette), la otra es su lugar de procedencia.
La maduración de este queso sensible (que tiende tendencia a acidificar si madura durante largos períodos) es muy corta; de quince días a tres semanas. Con esa maduración, la corteza está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum), mientras que la pasta se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes incluso pueden llegar a ser picantes, pero de todas formas ambos, tienen sus seguidores y son un verdadero placer para el paladar.
El Briquette d’Allanche tiene un sabor delicado, sutil, persistente, exhala gustos lácticos y de frutos secos.
Para comer solas o en una tabla de quesos, las briquettes más jóvenes y tiernas, son las mejores. Cuando el queso es más viejo y picante, se reserva para otro destino; se corta la briqueta en pequeñas rodajas se ponen sobre una rebanada de pan tostado con una loncha de jamón, se hornea y se ponen como ingrediente en una ensalada, acompañado de un vino blanco. ¡sencillamente maravilloso!.