Brinata
El Brinata lo elabora una cooperativa agrícola llamada Il Forteto, en la Toscana Italiana. La cooperativa tiene una amplia línea de quesos de leche de oveja y de vaca. La cooperativa se remonta a 1977, y todavía tiene casi la totalidad de sus miembros originales. Fue establecida por un grupo de jóvenes italianos desafectos, algunos sólo tenían 19 o 20 años de edad en esa época, con la asistencia de un filántropo de Milán. Los idealistas jóvenes se asentaron en la agricultura como base de su cooperación, a pesar de que no sabían nada de agricultura, procedieron a construir un estilo de vida comunal, a partir de 40 ovejas, tres vacas y tres cerdos.
Con los años, los miembros de las cooperativas han dado la bienvenida a muchos maltratados, huérfanos, sin hogar o jóvenes con problemas psicológicos y les han dado trabajo en la granja, la lechería, o en el mercado minorista que operan actualmente en los locales. Se les paga por su trabajo, se les da educación, alimento y protección, sin costo alguno.
Hoy, son uno de los productores más grandes de Italia de Pecorino Toscano.
El Brinata tiene una fina corteza aterciopelada que parece haber sido espolvoreada con nieve. Las ruedas pesan alrededor de 1,3 Kg. y se parecen vagamente a una gran Camembert, aunque el Brinata tiene los bordes redondeados. El nombre del queso proviene de brina, la palabra italiana para las heladas matinales (escarcha), en referencia a su aspecto invernal.
Se trata de un queso fresco puro leche de ovejas. La superficie de la corteza es comestible crujiente con un delicado moho blanco, debajo de esta hermosa corteza blanca aparece una dulce y maravillosa pasta, algo húmeda, y láctea, pero se puede cortar en lonjas. La pasta es blanca, con muchos pequeños ojos y un delicado aroma de leche de oveja. No se puede esperar un sabor muy desarrollado en un queso que probablemente, sólo tiene 30 días de edad, pero sorprende la cantidad de caracteres que tiene el Brinata. El nivel de sal y la acidez es la justa, muy equilibrada. La corteza, no es amoniacada, como puede ser la corteza Camembert.
El proceso de producción es bastante complejo debido a que sólo un correcto equilibrio entre la humedad y la temperatura durante el envejecimiento de este queso puede garantizar la uniformidad de la formación de la corteza. Es mejor comer este queso con la corteza
Es ideal servido con pan crujiente francés, como una alternativa a las galletas.