Brígida
Este queso lo elabora la quesería Hijos de Tomás Ruiz bajo la marca, La Pasiega de Peña Pelada. Esta quesería cántabra fue fundada en el año 1917 por Brígida Ruiz, en la localidad de Liérganes.
En el año 1970 una hija de Brígida y su marido junto con algunos de sus hijos ya crecidos, y con ánimo de seguir la tradición familiar, se trasladan a un pueblo vecino, La Cavada (Riotuerto), mejor comunicado con los mercados de Santander y Bilbao. En ese momento la empresa pasa de denominarse Hijos de Brígida Ruiz a Hijos de Tomás Ruiz.
La evolución de la industria, las nuevas normativas de seguridad alimentaria y la expansión del propio negocio, lleva ya a los Hijos de Tomás a montar una nueva quesería. Así que en 1997 se trasladan a unas nuevas instalaciones también en La Cavada. Y aquí comienza a fraguarse una nueva filosofía en la empresa centrada en las modernas instalaciones y maquinaria manteniendo siempre los procesos y elaboración tradicional. A día de hoy son sus bisnietos quienes continúan la tradición quesera con su marca siempre presente “La Pasiega de Peña Pelada” y con una gran variedad de quesos (Nata de Cantabria, frescos, tiernos, madurados, de leche cruda, pasteurizada, ahumados…). Además de elaborar otros nuevos productos como este queso azul Brígida, siempre bajo la máxima de aunar tradición e innovación.
El actual responsable de la quesería, César Ruiz Solana, constantemente demuestra unas inquietudes por desarrollar nuevos productos que le sitúan como un ejemplo en la nueva generación de jóvenes productores agroalimentarios. En este caso, con la responsabilidad de dirigir una empresa centenaria con un gran tradición en el sector, César inicio en 2021 la comercialización de un nuevo queso, Brígida, con el que se rinde homenaje a la fundadora de esta empresa familiar, a la que debe nombre, pues ella era ‘la pasiega de Peña Pelada’.
El Brígida es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, muy esponjoso y cremoso, con una corteza muy fúngica y fina.
Podríamos decir que es una versión rústica y nacional del Gorgonzola Italiano.
Es suave y cremoso, porque, como el propio César señala, «aunque en España hay muchos quesos azules, hemos querido hacer uno que llegue a todos los públicos».
En el queso se advierte que en La Pasiega de Peña Pelada aprovechan la experiencia que tienen con el queso de nata para elaborar este queso, al que César califica con un «queso de nata azul». Está elaborado con leche de vaca pasteurizada, procedente de ganaderías de las zonas altas del Miera y de Soba. Es leche de montaña y de pasto.
En la forma de elaboración, «es un poco diferente, porque el moho, el penicillium roqueforti, nosotros se lo añadimos a la leche. Lo que sucede en esta circunstancia es que si el queso no tiene contacto con el oxígeno, el penicillium no se desarrolla.
Por ello, para que el queso tenga ‘ojos’, «lo que hacemos es pincharlo con el fin de que entre aire en su interior. Lo hacemos con unas agujas de acero inoxidable. Esto no es algo nuevo, hay muchos quesos en Francia, Italia y aquí, en nuestro país, que lo hacen», explica con detalle el propio César Ruiz.
El queso tiene forma cilíndrica y se elaborado en formato de tres kilos, «porque hemos probado con formatos más pequeños y vemos que ‘funciona’ peor. Lo que procedemos entonces es a hacer cuñas, para su venta». El queso tiene una maduración de 40-45 días. Con más días sube en intensidad. Aquí es cuando un afinador o el propio cliente puede jugar con la maduración con el fin de conseguir el punto que a su gusto sea óptimo.
El queso azul Brígida es cremoso y suave sin perder la personalidad de un queso azul. Ideal para incluir en tus tablas de quesos, untarlo o poner el corte sobre una tostada, o añadirlo a tus platos favoritos derretido o como salsa. Y con este queso se aconseja un buen vino blanco.