Brie des Malesherbes

El Brie des Malesherbes tiene sus orígenes en un pequeño brie encenizado al carbón vegetal, creado en el siglo XIX para los trabajadores agrícolas. De tamaño modesto (1 kg), que se maduraba durante más de ocho semanas, luego secado gracias a la ceniza. Eso les permitía a los obreros llevárselo como un bocadillo a los campos. Porque, una vez seco, no se fundía ni fluía, y los insectos no se sentían atraídos por él, gracias a la ceniza. A menudo se dejaba a la sombra de un árbol, junto a un arroyo, cubierto con un paño húmedo. Cada granja lo fabricaba en las afueras de Ville-Saint-Jacques. Por lo tanto, se trataba de un Brie casero también llamado «Brie des Moissons» en español (Brie de cosecha). Desaparecido en los años 70, fue restablecido y adaptado a los gustos de hoy día por Roland Barthélemy, maestro quesero, que lo termina de curar durante diez semanas, después haberlo cubierto de cenizas.
Roland Barthélemy, es un maestro quesero y presidente de la Guilde Internationale des Fromagers, una de las Cofradías de queseros más antiguas del mundo. De padres artesanos queseros, Roland ha crecido en torno a este gran producto y ha desarrollo un olfato, gusto y la capacidad de distinguir la maduración de los quesos. Sin la curiosidad y la tenacidad de Roland Barthélemy, se habría terminado el placer de deleitarnos con el pequeño Brie de Malsherbes. Este queso había desaparecido en los años 70. «Es una lástima», dicen sus antiguos clientes cuando el maestro quesero se instalo en el año 1982 en el 92 de la calle Grande de Fontainebleau. Entonces Roland Barthélemy realiza una investigación minuciosa. Redescubre la historia de este Brie de Moisson, su proceso de fabricación, y decide perfeccionarlo en sus bodegas y volverlo a comercializar con el nombre de Brie de Malsherbes. Roland Barthélemy explica “al adquirir en 1982 en Fontainebleau, el antiguo depósito de leche de la ciudad, me encontré con viejos textos y narraciones que describían el trabajo de afinación de un pequeño «Brie des Moissons» al que me propuse resucitar. Las circunstancias de su nacimiento se remontan al siglo XIX, en la llanura arenosa de Montereau, en Sena y Marne. Esta región es menos propicia a la cría que las ricas zonas lecheras de Brie, que están más al norte. Teniendo menos leche a transformar, los granjeros fabricaban quesos caseros más pequeños, de 800 gramos (contra los 2,6 kilos aproximadamente, de un Brie de Meaux, por ejemplo). Existía un taller en el lugar indicado de la Ville-Saint-Jacques, muy cerca de Montereau. Este pequeño queso, que uno podía llevar consigo cuando iba a pescar o a trabajar al campo, era rebozado en ceniza para conservarlo mejor y tenía un sabor muy pronunciado. El que nosotros hemos recreado, con ceniza al carbón vegetal, está más en la línea de las expectativas actuales. No pude bautizarlo «Brie de Ville-Saint-Jacques», porque era un nombre que ya se utiliza para un producto fresco industrial. Así que opté por «Brie de Malesherbes,» nombre del depósito de leche de Fontainebleau donde empezó todo”. Actualmente la Fromagerie Barthelemy-Goursat donde se fabrica este queso esta operada por Gilles y Odile Goursat, sobrino y sobrina de Nicole, la esposa de Roland Barthélemy. El Brie de Malesherbes no es un queso por sí mismo, básicamente se trata de un Brie de Montereau pero cubierto con cenizas y madurado en un sótano durante treinta y cinco semanas para convertirlo en brie seco. El queso tiene un fuerte y salado sabor, una textura porosa y al mismo tiempo un inconfundible aroma de setas. El queso tiene forma discoidal de 18-20 cm de diámetro por 3 cm. de alto y pesa 800 g. Es difícil de encontrar fuera de la zona de producción, pero sí, se puede comprar en las tiendas de los mejores queseros de París. Su gran suerte, que la ciudad de Fontainebleau donde se produce está sólo a 70 kilómetros de la capital. Este queso se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta bocadillos. Es ideal en una tabla de quesos mixta como alternativa áspera a los quesos más suaves, o con pan negro y pepinillos agridulces o pepino. Lo podemos acompañar con un Pinot noir.